Hoy vamos a la parte más práctica, ¡cómo calentar la leche para conseguir un latte perfecto! Este es un artículo que complementa el que compartimos contigo hace un tiempo: Tratamiento de leche y bebidas vegetales para el café perfecto (Guía Baristas)
La leche es un ingrediente imprescindible en la vida de los baristas. Los resultados de un gran número de recetas dependen directamente de lo bien que se trate a este ingrediente. Por eso, creemos que es muy interesante darte un paso a paso para calentar la leche de forma profesional, como lo haría un maestro barista.
Herramientas básicas para calentar la leche en tu bar, restaurante o cafetería
Para llevar a cabo el vaporizado de la leche (también conocido por su nombre inglés “steam”) es importante contar con una serie de utensilios básicos.
Estas son las herramientas imprescindibles:
- Una jarra de leche de acero inoxidable. Recuerda que tiene características especiales, están fabricadas específicamente para este cometido.
- Leche (nuestra recomendación es Leche Pascual Extra Creme)
- Un termómetro de barista
- Un paño húmedo
- La lanceta de vapor de tu máquina de café profesional.
Proceso para calentar la leche en tu bar, restaurante o cafetería
- Llena tu jarra con leche fría hasta la mitad. Puedes comprobar el nivel de la leche mirando dentro. Tiene que estar rozando, pero no sobrepasando, la forma en V de la boquilla. Introduce el termómetro.
- Introduce y enciende la lanceta del vaporizador tan solo un par de centímetros bajo la superficie de la leche. Con este paso buscas conseguir que se genere una capa de microburbujas de espuma al mismo tiempo que la leche gira en remolino. El particular sonido de la lanceta te acompañará en esta fase que dura, aproximadamente, 5 segundos.
- Sumergimos aproximadamente ½ centímetro la lanceta e inclinamos ligeramente la jarra para que el vapor haga circular la leche en forma de remolino y que las burbujas del paso 2 se mezclen para crear una crema uniforme. Mantén la lanceta en funcionamiento hasta que el termómetro indique 60ºC. Recuerda que no debes sobrepasar esta temperatura sobrecalentarás la leche y se desencadenará la Reacción Maillard. ¡Esto no puede pasar por nada del mundo!
- Apaga la lanceta y pásale un paño húmedo para eliminar cualquier resto de leche.
- Agarra firmemente la jarra de leche y dale un golpe seco (¡pero suave!) contra una superficie lisa. Esto asentará la leche y romperá las burbujas más grandes, devolviendo un aspecto uniforme a la crema.
- Este es el momento de servir los espressos a los que acompaña esta leche. La crema reposará y estará lista para ser usada. Antes de servirla usa tu juego de muñeca para hacerla girar, muy ligeramente, alrededor de la jarra.
