El 2025 se perfila como un año clave para el desarrollo del mundo vegetal en la hostelería. Durante los últimos años, la mayoría de los consumidores globales buscan reducir el consumo de productos de origen animal y España se posiciona como el cuarto mercado más grande en el sector plant-based en 2022 en Europa, solo por detrás de Alemania, Reino Unido e Italia. Este cambio refleja una mayor conciencia hacia la sostenibilidad, la salud y el impacto ambiental de los alimentos.
Lo que comenzó como una respuesta a la demanda de los clientes veganos y vegetarianos se ha convertido en un movimiento transversal que abarca a todo tipo de consumidores: desde aquellos que buscan cuidarse con opciones saludables, hasta quienes disfrutan explorando los sabores puros y versátiles de los ingredientes vegetales. Este cambio no es casual: según un estudio reciente, el 48% de los consumidores en España están reduciendo su consumo de carne, buscando alternativas más sostenibles y saludables.
Ejemplos como La Salita en Valencia, liderada por Begoña Rodrigo, o El Invernadero de Rodrigo de la Calle, galardonados con los premios “We’re Smart World” por su apuesta innovadora y sostenible, demuestran que el mundo vegetal puede ser el epicentro de propuestas gastronómicas de alto nivel. Estos premios, precisamente, son otro exponente de esta nueva tendencia, unos premios que buscan otorgando radishes ensalzar la labor de los máximos exponentes de la cocina vegetal de todo el mundo.
El consumidor actual: más allá de los veganos y vegetarianos
Los hábitos alimentarios han cambiado radicalmente. Aunque el veganismo y el vegetarianismo tienen un peso importante en esta tendencia, cada vez más personas eligen reducir el consumo de carne en su dieta sin renunciar a ella por completo. Este nuevo perfil de consumidor, conocido como “flexitariano”, busca opciones que combinen sabor, calidad nutricional y sostenibilidad.
No es sólo una opción saludable, sino que el comensal está cada vez más concienciado de todo el potencial que tienen las verduras. Cobran protagonismo ahora zanahorias, coles, remolachas y otros productos del huerto antes relegados a sofritos, caldos o incluso comida de animales.
El interés por el mundo vegetal también atrae a aquellos que disfrutan de experiencias gastronómicas novedosas, donde los ingredientes frescos y de temporada son los protagonistas. Los beneficios percibidos de este tipo de alimentación —como una mejor digestibilidad, menor huella ambiental y una mayor diversidad en la dieta— impulsan a más comensales a explorar este universo.
La importancia del kilómetro cero, la temporada y los productores locales
Adoptar una propuesta basada en vegetales no solo consiste en incluir más verduras en el menú. Significa también explorar ingredientes que están en auge, como los fermentados caseros (kimchi o chucrut), legumbres autóctonas como los garbanzos pedrosillanos, y cereales antiguos como la espelta o el mijo. Estos elementos no solo ofrecen versatilidad culinaria, sino también una gran oportunidad para crear platos originales y cargados de sabor. La clave está en hacerlo de manera consciente, apostando por productos de kilómetro cero y de temporada.
Conocer a los productores locales no solo refuerza la calidad y frescura de los ingredientes, sino que también aporta autenticidad y fortalece el tejido económico de la comunidad. Por ejemplo, una cafetería podría destacar ofreciendo zumos o tostadas con aguacates de un productor de La Axarquía, mientras que un restaurante gastronómico podría incluir en su menú degustación platos basados en verduras de temporada como espárragos o alcachofas de una cooperativa cercana.
La estacionalidad también juega un papel crucial. Diseñar menús adaptados a las estaciones no solo optimiza costos, sino que también enriquece la experiencia del cliente, quien disfrutará de sabores en su punto óptimo de madurez. Vuelve a aparecer, poco a poco, la sombra de la temporalidad, no dando por hecho que cualquier producto debe estar presente durante todo el año.
Cómo adaptar un negocio hostelero al mundo vegetal
Independientemente del tipo de establecimiento, hay muchas formas de introducir opciones basadas en vegetales:
- En una cafetería: Ofrecer desayunos con bowls de frutas, smoothies verdes, tostadas con hummus y aguacate, o repostería vegetariana elaborada con ingredientes de calidad como esta espuma de aguacate y frutos rojos.
- En un bar de toda la vida: Incorporar tapas y raciones como croquetas de setas, hamburguesa de coliflor y zanahoria, berenjenas fritas con miel, ensaladas creativas o platos de toda la vida como el pisto, las acelgas rehogadas o el trinxat de col.
- En un restaurante gastronómico: Diseñar menús degustación donde las verduras sean las protagonistas, explorando técnicas innovadoras como fermentados, cocciones a baja temperatura o preparaciones con texturas inesperadas.
- En un comedor universitario: Ampliar las opciones saludables con platos como curry de lentejas y verduras, flan de berenjenas, hamburguesas vegetales caseras o woks de tofu y vegetales. Asegúrate de que sean opciones asequibles y equilibradas.
Ventajas y desventajas para el hostelero a la hora de apostar por el mundo vegetal
Ventajas:
- Atracción de nuevos clientes: Ampliar la oferta a consumidores flexitarianos, veganos y vegetarianos.
- Reducción de costes: Los ingredientes vegetales suelen ser más económicos que las carnes y pescados.
- Posicionamiento sostenible: Mejorar la imagen del negocio como un establecimiento comprometido con el medio ambiente.
- Versatilidad culinaria: Los vegetales permiten una amplia gama de preparaciones y estéticas.
Desventajas y retos:
- Coste inicial: Cambiar proveedores o formarse en nuevas técnicas culinarias puede suponer una inversión inicial.
- Educación del cliente: En algunos casos, puede ser necesario convencer a los clientes habituales de probar algo nuevo.
- Logística: Mantener ingredientes frescos de temporada puede requerir cambios en la gestión de inventarios.
Pequeños cambios que marcan la diferencia
No es necesario reinventar todo el menú de golpe. Puedes empezar por:
- Incorporar un par de opciones vegetales en cada sección del menú.
- Trabajar con un proveedor local para obtener verduras frescas y de calidad.
- Formar al equipo en la preparación de platos vegetales.
- Comunicar activamente estas iniciativas en redes sociales y en el local, destacando el origen de los productos y los beneficios de estas opciones.
El mundo vegetal no es solo una tendencia pasajera, sino una evolución natural en la hostelería, impulsada por la sostenibilidad, la creciente demanda de consumidores flexitarianos y el auge de la innovación culinaria. Adoptar esta corriente puede ser un motor de innovación, una oportunidad para conectar con un público más amplio y una forma de contribuir a un futuro más sostenible. Con creatividad, conocimiento y colaboración con los productores locales, cualquier establecimiento puede adaptarse y destacar en esta nueva era de la gastronomía.
