Hostelero, da un giro a los platos de siempre y rentabiliza como nunca. Entra ya en el nuevo CURSO GRATUITO de Kitchen Academy.

Para preparar un buen café no hay que ser un barista experto, pero es necesario prestar muchísima atención a una serie de detalles que marcan la diferencia. De hecho, todo cafetero ha oído hablar alguna vez sobre los principales fundamentos del café y sobre cómo influyen en el sabor de la infusión. Nos referimos a la proporción, al molido, al agua y a la frescura.

Fundamentos del café: la proporción

Uno de los pasos principales para preparar un buen café es utilizar la proporción adecuada de café y agua. La regla universal que conoce todo barista establece que por cada 10 gramos de café se necesitan 180 mililitros de agua. No obstante, las personas que encuentren estos cafés demasiado concentrados deben rebajar su intensidad añadiendo un poco de agua caliente en la propia taza, cuando el café ya está listo.

No suele ser una buena idea preparar 10 gramos de café con menos agua que la sugerida. De hacerlo, obtendríamos un café más amargo de lo deseable, ya que una cantidad reducida de agua será incapaz de extraer todos los matices de los granos. Para dar con un café más concentrado o fuerte lo mejor es jugar con los gramos de café utilizados o con el tiempo de extracción.

Fundamentos del café: el molido

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de preparar café es el molido o molienda. Como sabes, la molienda es el proceso que convierte el grano de café en polvo para facilitar la elaboración de la infusión. Realizar este paso de manera adecuada es clave para preservar el sabor y los aromas originales del café, por eso siempre recomendamos moler nosotros mismos el café en lugar de comprarlo ya molido.

La molienda de los granos de café puede ser fina, media o gruesa. Cada molido está indicado para un tipo de cafetera:

  • Molienda fina: Es la molienda recomendada para máquinas de café expreso. El molido debe ser muy fino para elaborar este café, pues la preparación dura en torno a 20 segundos y la extracción de los matices del grano debe ser rápida. Como resultado, el café es bastante amargo.
  • Molienda media: Es la mejor para las cafeteras de filtro. También es perfecta para el café preparado con un sifón japonés.
  • Molienda gruesa: Las moliendas gruesas son solo aptas para las preparaciones lentas de las cafeteras de émbolo. En este tipo de cafeteras los granos reposan durante bastante tiempo liberando sin prisas todas sus propiedades y aceites. Como resultado, el café es más suave.

Como te contamos en un post anterior, hay cafeteras que requieren una molienda a medio camino entre la molienda fina y la molienda media o a medio camino entre la molienda media y la molienda gruesa. La cafetera V60 es una de ellas.

Fundamentos del café: el agua

A veces nos esforzamos mucho por contar con los mejores granos de café y reparamos muy poco en el agua que utilizamos en cada infusión. Para conseguir un buen café debemos usar agua de calidad, por lo que no es aconsejable recurrir a aguas demasiado cloradas o con sabor a hierro o azufre.

Para que el agua del grifo no sepa a cloro, algunas personas usan una jarra filtradora. Otras la dejan reposar durante algunas horas.

Los baristas con más experiencia insisten demasiado en escoger bien el agua: un pocillo o taza de café es un 98% agua, así que debe ser fresca y limpia.

Fundamentos del café: la frescura

Pero para obtener un buen café no solo debe ser fresca el agua, también debe serlo el propio café. El café (en grano o molido) debe conservarse en un recipiente opaco y hermético a temperatura ambiente. La luz, el calor o la humedad podrían interferir en su sabor y en sus propiedades. De todos modos, se busca frescura y no frío, por lo que en ningún caso debemos guardar el café en la nevera o el congelador.

El café molido se conserva peor que el café en grano, por lo que es preferible que no tarde en consumirse más de una semana.

La limpieza, el fundamento extra

Si bien es cierto que acertar con la proporción, la molienda, el agua y las condiciones de frescura es muy importante, también lo es la limpieza de los utensilios con los que preparamos nuestros cafés.

Las máquinas de café deben estar bien limpias. De lo contrario, los aceites de los granos se enranciarán en su interior y esto repercutirá en el sabor de las bebidas.

También deben limpiarse con regularidad las cafeteras de filtro. Con agua será suficiente para mantenerla en buenas condiciones.

Los utensilios como termos o jarras deben asimismo lavarse con frecuencia utilizando agua e incluso bicarbonato. Otras herramientas como los molinillos necesitan una limpieza algo más compleja que debería ser semanal y en la que deberían emplearse unas pastillas de limpieza específicas (un molinillo sucio puede contaminar el café y hacer que pierda calidad).

Fundamentos del café: el tiempo

El tiempo que pase el café en contacto con el agua afectará asimismo a su sabor. Aunque algunos baristas sostengan que el mejor café (pensando en el café expreso) se prepara en un periodo de entre 25 y 30 segundos, lo cierto es que cada tipo de molienda requiere unos tiempos de elaboración diferentes.

  • La molienda muy fina, como la del expreso, requiere un contacto con el agua caliente de entre 20 y 30 segundos.
  • Un café molido de manera fina, en cambio, necesita entre 0,5 y 4 minutos.
  • Si la molienda es media, se dice que el tiempo de preparación del café debe de estar entre los 4 y los 6 minutos.
  • Las moliendas gruesas, por su parte, necesitarán estar en contacto con el agua durante seis u ocho minutos.

Lo que ocurriría si mantuviésemos una molienda fina en contacto con agua caliente durante más de cinco minutos sería que extraeríamos un café con más matices de los necesarios. Si preparásemos un café de molienda gruesa durante menos de seis minutos no obtendríamos los componentes de sabor que dan lugar a un buen café.

En lo que coinciden todos los baristas expertos es en que la elaboración del café no debe sobrepasar nunca los nueve minutos.

Fundamentos del café: la temperatura

Otro de los fundamentos más importantes es la temperatura del agua durante el proceso de elaboración. La temperatura ideal está entre los 92 y los 96 grados centígrados; por tanto, variarla puede tener consecuencias sobre el sabor del café.

Si utilizamos agua a más temperatura que esos 92-96 grados, durante la preparación del café tendrá lugar una sobre-extracción y puede que, hasta una quema de compuestos de café, por lo que el líquido será muy amargo. Por el contrario, si la temperatura es inferior a 92 grados habrá una sub-extracción o una extracción incorrecta de los matices que dan sabor y aroma a un buen café.

Además, algo muy importante es que la temperatura debe ser constante durante la preparación de la infusión. Muchas cafeteras llevan un termostato incorporado.

Fundamentos del café: la filtración

La filtración no es más que un procedimiento mediante el cual separamos los sólidos suspendidos en un líquido o gas. Para la elaboración del café, utilizamos filtros de calidad que retienen los sólidos de mayor tamaño (lo que conocemos como borra) y dejan pasar el resto de la infusión. Para conseguir un café limpio y firme, necesitamos un molido que se adapte a cada tipo de filtración.

En las populares cafeteras de filtro o de goteo (para molienda media), los filtros utilizados deben ser fuertes y suficientemente porosos: fuertes para evitar roturas por colapso y porosos para dejar paso a los extractos solubles del café.

Fundamentos del café: la turbulencia

En la elaboración del café, la turbulencia se genera cuando el agua pasa a través de la molienda. Una ligera turbulencia está bien para que las partículas se separen y creen un flujo de agua uniforme a su alrededor: para obtener un buen café, dichas partículas deben estar en contacto con el agua durante el mismo tiempo.

Si la turbulencia es mucha, las partículas podrían ser impulsadas hasta las paredes del filtro sin que el agua pasase a través de las mismas extrayendo sus propiedades. Cuando esto ocurre, obtenemos un café más agrio, por lo que la turbulencia es otra de las cuestiones que deben vigilarse en la preparación del café.

¡Suscríbete al Blog
del Hostelero!

Recibe periódicamente inspiración, recetas y otros artículos sobre tendencias e información de valor para conocer todo lo que se cuece.

SUSCRÍBETE

Hostelero, quizás te interese…

No shows en tu restaurante: ¿Cómo gestionarlos?

3 min
12 Dic, 2022
El no show es rutina en cualquier restaurante. Que tras realizar una…
LEER MÁS

El tratamiento de la leche para un buen cappuccino en cafeterías

2 min
22 Nov, 2022
Si para lograr la taza perfecta el café es uno de los…
LEER MÁS

Cócteles de fruta (con y sin alcohol) esenciales para tu negocio

4 min
22 Nov, 2022
Hostelero, ¿sabías que la coctelería está más de moda que nunca, y…
LEER MÁS