Guía Cocinar Sin Cocina 

para negocios de hostelería

DAR SENTIDO AL CONCEPTO

Cocinar sin cocina es posible, y las posibilidades son muy amplias

Un corner, un local precioso pero sin salida de humos o incluso la decisión de no querer invertir en una cocina de gas. Definir la propuesta gastronómica es fundamental antes de arrancar cualquier proyecto hostelero:

• ¿Qué quieres ofrecer?
• ¿Qué tipo de cliente quieres tener?
• ¿Con qué medios cuentas?
• ¿Qué tipo de personal quieres/necesitas?

Son preguntas que cualquier propietario se debería hacer antes de arrancar un negocio de hostelería.

CÓMO EMPEZAR

No te líes la manta a la cabeza si luego en el día a día no es posible llevarlo a cabo

Antes de escribir una carta – o una oferta – es importante tener en cuenta todas las variables que se citan arriba y que el concepto tenga un sentido y sea operativamente factible.

El cliente quiere saber qué va a encontrar en un negocio, ir a tiro fijo.

Las cartas demasiado largas o que toquen demasiados palos suelen generar incertidumbre.

Una cosa está clara: no por no tener cocina tu propuesta es menos válida.

Si necesitas ejemplos, inspírate, por ejemplo, comiendo en La Tartarería (Barcelona) en la que su carta aboga por la cocina en crudo.

Se pueden encontrar locales más asequibles si no tienen salida de humos y, además, suelen ser conceptos de negocio que requieren menos personal y, por lo tanto, menos coste económico y también menos quebraderos de cabeza en cuanto a gestión de equipos.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

✔  Ventajas

• Menos tiempo de elaboración o menos supervisión.
• Locales más económicos.
• Menos costes de instalación.
• Menos trámites legales.
• Más flexibilidad en la ubicación del local.
• Reducción de problemas con los vecinos.

✖  Inconvenientes

• Menor variedad de platos o más necesidad de buscar alternativas.
• Restricciones en equipos de cocina que pueden ser costosos.
• Percepción de calidad: algunos clientes pueden pensar, falsamente, que tu cocina tenga menos mérito.
• Competencia más amplia, al estar limitado.

HERRAMIENTAS PARA COCINAR SIN COCINA

Microondas

El microondas sirve para mucho más que calentar un plato o un vaso de leche y si se utiliza bien, puede resolver muchas cuestiones.

Hornos

Los hornos de convección, con funciones de vapor o sin ellas, son grandes aliados. Existen algunos también que poseen filtros de carbón activo para minimizar los humos.

Es importante que el horno a utilizar sea con condensador de vapor si se va a emplear en un lugar sin salida de humos, para cumplir la normativa.

Los hornos de convección u hornos de cocción rápida (para sándwiches o acabados crujientes y descongelaciones rápidas) ofrecerán funcionalidades diversas y se deberán contemplar según qué tipo de platos se quieren ofrecer.

Cocción al vacío

Una máquina para envasar al vacío + un baño de agua a temperatura controlada (también se puede utilizar el horno vapor para esto) pueden hacer maravillas.

Carnes, pescados, vegetales, caldos y casi cualquier elaboración que requiera lograr una cocción precisa puede pasar por aquí.

Carrilleras, pechugas de pollo, judías verdes, tomates confitados, pato, pescados y hasta mariscos. Una buena guía de elaboraciones a baja temperatura siempre será el libro ‘Cocinar a Baja Temperatura’ de Joan Roca.

Robot de cocina

Es útil para aquellos negocios que ofrecen platos que requieren una preparación previa considerable, pero que luego pueden servirse con facilidad.

Un robot de cocina puede encargarse de tareas repetitivas o técnicas, liberando tiempo para otras funciones dentro de la cocina.

Ver más usos del robot de cocina

1. Robots multifunción

Pueden picar, mezclar, amasar, cocer al vapor y cocinar a baja temperatura. Son ideales para hacer preparaciones que requieren varios pasos como salsas, masas, cremas o incluso guisos.

2. Robots especializados (trituradoras, amasadoras, picadoras)

Diseñados para tareas más específicas, como triturar, cortar o amasar, y son útiles en restaurantes con menús limitados pero enfocados en calidad y presentación.

Aquí se pueden hacer

• Sopas y cremas: Preparadas y trituradas en un solo paso.
• Purés y salsas: Como guacamole, hummus o salsa de tomate casera.
• Masa para quiches o pasteles: Ideal para aquellos que desean hornear productos sin mucho esfuerzo manual.
• Preparaciones complejas de pastelería: Bizcochos, masas de pan o postres con varios componentes.

Freidora de aire

Es útil para aquellos negocios que ofrecen platos que requieren una preparación previa considerable, pero que luego pueden servirse con facilidad.

Cocinar en frío (raw food)

La cocina en crudo presenta una oportunidad inigualable, no solo desde el punto de vista operativo, sino también como respuesta a la creciente demanda de opciones saludables.

Sandwichera/grill

Fundamental para locales que sirven bocadillos, desayunos o comidas rápidas ya que la velocidad con la que puede calentar y tostar sin generar humo es ideal para servicios ágiles y sencillos.

El uso de la Cuarta y Quinta gama

Estos productos permiten ofrecer una oferta gastronómica amplia, con elaboraciones de calidad que reducen tiempos de preparación y garantizan consistencia en el servicio

Cuarta gama

Productos frescos y listos para su consumo, generalmente frutas y verduras que han sido lavadas, peladas y cortadas, envasadas en atmósfera protectora.

Productos frescos y listos para su consumo, generalmente frutas y verduras que han sido lavadas, peladas y cortadas, envasadas en atmósfera protectora.

Quinta gama

Alimentos ya cocinados y envasados al vacío o en atmósfera protectora, listos para ser regenerados (calentados) y servidos. Son platos completos o semi elaborados, desde carnes guisadas hasta arroces, que simplemente necesitan un toque final antes de ser ofrecidos al cliente.

¿Qué ganas con su uso?

Menos costes: ahorro de tiempo y mano de obra, reducción de mermas, menor necesidad de infraestructura.

Menos riesgos: consistencia y control de calidad

Sí, puedes tener la sensación de “pagar más por el producto” pero el ahorro por otra parte es muy grande.
Eso sí, se reduce la capacidad creativa, se genera una dependencia del proveedor y también el cliente puede tener una percepción industrial. El trabajo del hostelero
hará que esa percepción se minimice.

Claves para usar la Cuarta y Quinta Gama

Ver las claves

Diseñar una carta equilibrada

Se puede combinar platos basados en productos de cuarta gama, como ensaladas y aperitivos frescos, con platos de quinta gama que solo requieran calentarse y emplatarse, como guisos, arroces o carnes. Esto proporciona variedad y permite cubrir diferentes momentos del día o tipos de cliente.

El toque especial

A pesar de trabajar con elaboraciones de quinta gama, siempre se pueden hacer ajustes finales para personalizar los platos. Añadir una salsa casera,
hierbas frescas, un crujiente o un acompañamiento propio puede elevar el plato y darle un carácter distintivo que lo aleje de la sensación de “plato precocinado”.

Presentación cuidada

La forma en la que se presenta el plato es clave. Invertir en una buena presentación (una vajilla adecuada, una disposición atractiva de los ingredientes, decoración con hierbas frescas) puede marcar la diferencia en la percepción del cliente.

¿Y cuál es la rentabilidad de los platos?

Cómo elegir los productos más adecuados

Puntos clave

Al seleccionar productos de cuarta y quinta gama, es fundamental que se alineen con el concepto del restaurante y las expectativas de los clientes.

A continuación, os damos algunos puntos clave para hace una buena elección.

Calidad del producto

Probar diferentes opciones de proveedores, y elegir aquellos que ofrezcan productos con buen sabor, textura y presentación.

Compatibilidad con el menú

No todos los productos de quinta gama encajan en todos los conceptos. Es fundamental seleccionar aquellos que complementen la propuesta gastronómica y que sean fáciles de personalizar para darles un toque propio.

Estacionalidad

Aunque los productos de cuarta y quinta gama suelen estar disponibles todo el año, elegir ingredientes y platos que se ajusten a las estaciones puede dar un toque fresco y actual a la oferta del restaurante.

¿Cómo me organizo?

Alternativas a la salida de humos

Para enfrentarse a posibles humos y olores en locales sin salida de humos, existen varias alternativas de campanas que no necesitan una salida de aire al exterior y que se podrían valorar para negocios que, aunque no tengan gas, pretendan hacer elaboraciones en caliente.

1. Campanas de recirculación

Reducen humo y olores pero necesitan cambiar los filtro asiduamente.

2. Campanas de condensación

Condensan el vapor y las partículas de humo. Hay que vaciar el depósito con frecuencia

3. Campanas de filtrado con carbón activado

Muy útiles para los olores y el único mantenimiento es cambiar ese filtro de vez en cuando.

tips para tu negocio

Elige bien la maquinaria que necesitas para llevar a cabo tu oferta. Piensa en el flujo de trabajo en las horas puntas.

La frescura y la calidad de los ingredientes que utilices se convertirán en bandera de tu negocio.

Explorar patrocinados de alta calidad te ayudará a conformar tu propuesta
gastronómica.

Ofrecer un menú fácil de gestionar, pero con opciones rotativas para mantener la oferta fresca y atractiva a los clientes habituales.

Guía de alimentos y preparación

Pechuga de pollo

Solomillo de ternera

Boniato

Manzana

Coliflor

Lomo de lubina

Calabaza

Alcachofa

Setas

recetas de victor comín

Tortilla rápida

Receta

Ingredientes

• 1 paquete de preparado de patata con cebolla.
• 8 láminas de panceta ibérica.
• 200 g de yema de huevo Pascual

• 40 g de cebolla frita
• 7 g de alginato de sodio.
• 2 g de gluconolactato de calcio (gluco).
• Diamantes de sal del Himalaya para rallar al momento.

Preparación

1. Escurre la patata a temperatura ambiente para eliminar el exceso de aceite.
   Una vez escurrida, pásala por un pasapurés para triturarla ligeramente.
2. Forra un aro con las láminas de panceta y rellénalo con la patata, dejando un hueco en el centro.
3. Para hacer las esferas, diluye el alginato en 1 litro de agua con una varilla y mezcla las yemas con el gluconolactato.
   Forma esferas de aproximadamente 2 cm de diámetro y colócalas en el hueco que dejaste libre en la patata.
4. Cubre todo con la panceta que envuelve el aro y retira el aro antes de meterlo en el horno.
5. Hornea hasta que la panceta “sude” y se funda ligeramente. Luego, emplata, añade un toque de sal recién rallada y cubre con la cebolla frita.
6. Al servir, recomienda cortar la tortilla delante del cliente para una presentación más atractiva.

Ensalada de bacalao confitado

Receta

Ingredientes

• 150 g de bacalao limpio y desalado (200 g en bruto).
• 1 tomate.
• 1 pepinillo

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Vinagre de Jerez.
• 150 g de pimientos del piquillo.
• 200 ml de nata.

Preparación

1. Con una roner, confita el bacalao con un diente de ajo y un chorro de AOVE.
   Cocina aproximadamente de 10 a 12 minutos a 70°C, dependiendo del grosor del lomo.
2. Pela y despepa el tomate, pícalo en concassé y mezcla con el pepinillo picado.
   Aliña y coloca esta mezcla en un aro, usando papel alrededor para evitar que los jugos manchen la vajilla.
3. Una vez confitado el bacalao y aún templado, córtalo en lascas y colócalo sobre el tomate.
   Añade unas gotas de AOVE. Desmolda.
4. Tritura el pimiento del piquillo, añade la nata y cuela la mezcla.
   Coloca en un sifón con dos cargas y, al momento de servir, corona el plato con esta espuma.
5. Para un toque ahumado, utiliza un ahumador durante unos segundos justo antes de presentar el plato.

Tiras de pollo marinadas

Receta

Ingredientes

• 1 pechuga o 2 contramuslos de pollo deshuesados.
• Salsa de curry y mango.
• Salsa de soja
• Maíz dulce.
• 1 cogollo de lechuga.
• 1 cebolla en brunoise.

• Queso tipo Philadelphia.
• Vinagre de Jerez.
• 1 paquete de tortillas de maíz o trigo.
• 200 ml de nata líquida.
• AOVE.
• Huevo líquido Pascual.
• Pasta de curry rojo.
• Cereales tostados.

Preparación

1. Corta el pollo en tiras y marínalo en la mezcla de salsa de soja y salsa de curry y mango durante unos 10 minutos.
2. Mientras tanto, monta la nata con la pasta de curry sin llegar a montar por completo, para que quede ligera.
   Corrige de sal si es necesario.
3. Tritura los cereales hasta obtener un polvo fino y reboza el pollo en ellos.
   Hornea las tiras de pollo con unas gotas de aceite hasta que estén doradas y crujientes.
4. Pica el cogollo de lechuga, añade la cebolla en brunoise y el maíz.
   Adereza con un poco de salsa de curry y mango.
5. Extiende una capa de queso Philadelphia en cada tortilla, añade la ensalada, coloca las tiras de pollo y cocinadas y enrolla la tortilla.
6. Corta cada tortilla rellena en dos y acompaña con la crema de curry rojo al momento de servir.