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Categoría: Carta restaurante
Tipo de plato: Carta
Estilo: Cocina mediterránea
Momento de consumo: Almuerzo, cena
Tiempo: 50'
Dificultad: Alta
Comensales: 12
Coste por plato: 12,08€
Ingredientes
400 g de cebolla de Figueras
50 g de aceite de oliva virgen extra Cosecha
2 kg de cardos
2 kg de alcachofas
1 m de perejil
200 g de pasas Sultanas Borges
Sal, pimienta negra
1,5 l de nata para montar Pascual
400 g de foie micuit o en tarrina
600 g de azúcar Isomalt
200 g de almendra laminadas Borges
Sal, pimienta
Opcional:
Elaboración
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Pelamos y picamos la cebolla bien fina y la rehogamos a fuego lento en mantequilla con aceite hasta que quede blanda, pero sin que tome color.
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Limpiamos bien los cardos. Con un pelador o un cuchillo afilado eliminamos los filamentos de la parte exterior de los cardos (se limpian igual que el apio).
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Los cortamos a trozos de unos 3-4 centímetros y reservamos en un recipiente cubiertos de agua y con unos troncos de perejil rotos (opcioalmente, se puede usar zumo de limón).
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Limpiamos las alcachofas para obtener solo sus corazones y las dejamos en agua con troncos de perejil rotos (opcionalmente zumo de limón). Las cortamos a trozos de una medida similar a la de los cardos.
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Llenamos una olla con agua, la salamos y le levantamos el hervor.
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Agregamos unos troncos de perejil rotos, preferiblemente atados para poderlos retirar mejor una vez terminada la cocción
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Hervimos los cardos y alcachofas hasta que estén casi blandos al pincharlos con un cuchillo.
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Escurrimos las hortalizas y las mezclamos con la cebolla y las pasas previamente hidratadas en agua.
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Incorporamos la nata y el foie y dejamos cocer hasta que se empiece a quedar cremosa.
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Salpimentamos y reservamos.
Opcional
Praliné de almendras:
- Tostamos la harina de almendra y las almendras laminadas en el horno (por separado).
- Trituramos la harina de almendras con una pizca de sal a la vez que la emulsionamos con aceite de girasol hasta que tengamos una pasta fina.
Decoración con Isomalt:
Opcionalmente, podemos hacer una decoración con Isomalt:
- Lo ponemos a calentar en seco (sin agua) hasta que alcance los 180ºC.
- Colocamos un aro o cortapastas metálico sobre una plancha de silicona. Los aros tienen que estar calientes del horno (a unos 50ºC).
- Vertemos un poco de azúcar en el centro del aro.
- Con cuidado para no quemarnos, estiramos el aro hacia arriba poco a poco.
- Cuando veamos que forma un pico de azúcar hacia abajo, lo estiramos con cuidado lentamente hasta que se forme una cúpula (invertida).
- Cortamos la punta que lo une a la base de silicona.
- Giramos el aro y lo colocamos sobre una superficie de trabajo Calentamos un poco la hoja de un cuchillo con un soplete y cortamos la base de la cúpula unida al aro. Hay que ir con cuidado porque si la hoja no está bien caliente, el azúcar se puede romper.
En función del tamaño del aro, va a quedar una cúpula mayor o menor.
En servicio:
- Pintamos la base de un plato con el “praliné de almendras”.
- Colocamos encima los cardos con alcachofas.
- Decoramos con las almendras tostadas y la cúpula de azúcar.
