Hace dos años y medio, Pablo decidió emprender su camino al frente de un negocio propio y, siguiendo la corriente arquitectónica brutalista, abrió un restaurante bajo esas premisas: sensación industrial inacabada, tonos monocromáticos y materiales perdurables, como sus escabeches.
Nos cuenta cómo enfrenta su gestión del personal, sus claves para hacer equipo, las tendencias a futuro o la importancia de las redes sociales para su proyecto.
¿Cuál es el mayor reto con el personal?
Más que la formación, encontrar gente con actitud que quiera aprender tu metodología de trabajo.
¿Hay alguna clave para hacer equipo?
Busco a gente que quiera formar parte de algo, y eso ya es la primera piedra para el compañerismo. Soy muy de la idea que la gente tiene que tener su vida. Una dinámica de equipo también es decir una noche, “¡qué bien ha salido todo hoy!”
¿Ves una tendencia hacia el mundo vegetal?
Creo que es una realidad que tenemos que respetar más que una tendencia, creo que hay una tendencia hacia un consumo más responsable en todas las áreas.
¿Qué han significado las redes sociales en tu restaurante?
Ahora le estamos dando más protagonismo porque creo que es un canal directo con el cliente, nos permite comunicarnos con él. Tuvo mucha importancia al principio y, sin redes sociales, habría sido un proceso más lento.
¿Cuáles crees que van a ser las tendencias que lleguen en 2025?
Creo que hay una gran oferta y que la vamos a concretar algo más. Si lo sitios de espectáculo y comida funcionan, se asentarán. Si no, no. No creo que lo mío sea una tendencia como ha sido la molecular o la nórdica. Creo que lo que está por definir es hacer un consumo responsable respecto a los restaurantes y productos.
¿Cómo buscaría el Pablo de ahora trabajo, hace 10 años?
Yendo a los sitios y dejando el curriculum, ¡te pueden llamar! Hablaría siempre con compañeros pero siempre intentaría trabajar en los sitios donde quiero hacerlo.
Cada vez hay más negocios de hostelería sin salida de humos, ¿qué consejo les darías?
Es posible aunque sea más limitado, sólo hay que leer y estudiar un poco. El vinagre es muy buena salida, que es lo que trabajamos mucho en Brutalista. También está la cocina japonesa que tiene mil posibilidades. Yo haría más fusión ahí, incluso con comida peruana con todo el mundo del ceviche. Intentaría especializarme, no abarcar todo. ¡Hasta recetas con latas! Depende de la creatividad de cada uno.
¿Qué consejo le darías al Pablo de hace 3 años?
Que si confías en ti mismo y eres medianamente honrado con lo que estás haciendo, llegarás. Creo que me habría quitado algún agobio.
¿Qué es la hostelería para ti?
Un oficio, que tienes que aprender como todos. Y mejor antes de tener tu propio negocio. Y claro, ahora es una responsabilidad porque tienes un equipo que depende de ti.
¿Qué errores y aciertos has tenido a lo largo de estos años?
Considero un acierto haberme dedicado a una cocina tradicional, que nos ha funcionado bien. Los mayores fallos, aún están por ver. Hemos tenido muchos, pero el más gordo no lo sé. Creo que no volvería atrás para corregir nada, porque si no te equivocas, no aprendes.
La búsqueda de la rentabilidad es todo un reto…
Nosotros estamos todavía luchando porque Brutalista sea del todo sostenible. Lo ha sido hasta ahora pero en los últimos meses la curva ha cambiado un poco. La rentabilidad real llegará cuando el negocio se asiente y suframos menos los vaivenes de los calendarios; con un público fiel que nos recomiende.