Manuel Arenilla es el chef ejecutivo de El Jardín de los Duques, el exclusivo restaurante del Hotel 5* Gran Meliá Palacio de los Duques. Este talentoso chef ha asumido recientemente las riendas de la cocina, introduciendo un concepto completamente nuevo y refrescante, donde los clásicos se modernizan sin perder su esencia. Con una cuidada carta que rinde homenaje a la tradición, pero que también innova, Arenilla se ha propuesto revitalizar la oferta culinaria de este enclave de lujo, atrayendo tanto a huéspedes del hotel como a un público de la ciudad que aún se muestra reticente a explorar la alta gastronomía en entornos hoteleros. Además, el chef tiene a su cargo la supervisión de toda la propuesta gastronómica del hotel. Nos adentramos en su visión, sus retos y sus ambiciones en esta entrevista.
¿Cómo es tu experiencia al frente de una cocina de hotel?
Estar al frente de una cocina es siempre una experiencia llena de adrenalina, tanto por la gestión del equipo como por la interacción con los clientes. En el caso de un hotel, hay que prestar especial atención a los huéspedes alojados, para quienes buscamos dar continuidad a su experiencia. Al conocer detalles como qué desayunaron o cómo se encuentran, podemos adaptar el menú y ofrecerles algo nuevo cada día, de manera que su estancia sea inolvidable y personalizada.
¿Cuál es el mayor reto ante la gestión del personal?
Introducir una rutina que sea estimulante es clave. Quiero que cada miembro del equipo desempeñe su labor con creatividad y que tenga la libertad de organizar su tiempo. Para ello, defino sus horarios de forma clara, de modo que puedan disfrutar también de una vida social activa. La hostelería es demandante, pero si los trabajadores encuentran un balance, eso se refleja en la calidad del servicio.
¿Qué diferencia encuentras entre la cocina de un restaurante y la de un hotel?
La mayor diferencia es cómo llegar al cliente final. Hoy en día, los hoteles están integrando restaurantes atractivos para el cliente de fuera, pero aún persiste cierta reticencia en el público general a entrar a un restaurante de hotel. Nuestro reto es mostrar que ofrecemos una cocina tan auténtica y cuidada como la de cualquier restaurante a pie de calle.
¿Qué esperas del personal que trabaja contigo?
Espero que mi equipo me supere. Me gusta rodearme de personas mejores que yo, que no solo hagan un trabajo increíble, sino que tengan la habilidad de crear redes con otros profesionales. Aspiro a tener a mi lado futuros jefes de cocina y segundos excelentes, que se desarrollen profesionalmente y también encuentren satisfacción personal en el camino.
¿Qué significa la hostelería para ti?
Para mí, la hostelería es la capacidad de conectar con las personas y hacerlas sentir justo como quieren en ese momento. Esa conexión es mágica, y creo que hoy es un reto mayor que nunca. Sin embargo, cuando se logra, deja una huella en el cliente y en nosotros.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere emprender pero tiene un local sin salida de humos?
Mi consejo es usar la imaginación, que es fundamental en este oficio. Hoy en día existen maquinarias y proveedores especializados que diseñan soluciones adaptadas. Puedes contactarlos para desarrollar recetas y luego simplemente regenerarlas en el local. Así puedes ofrecer platos de alta calidad, incluso sin una cocina tradicional.
¿Qué opinas de la cuarta y quinta gama?
Estoy a favor, siempre que se cuide la trazabilidad y la estandarización. Estas gamas nos ayudan a solventar retos en la operativa y son un apoyo importante. Lo fundamental es garantizar que lo que ofrecemos cumpla con altos estándares de seguridad, sabor y calidad en los ingredientes.
¿Qué consejo le darías a alguien que busca la rentabilidad de su restaurante?
Primero, que tenga claro hacia dónde quiere ir. Es importante evitar los bandazos y definir bien el concepto antes de comenzar. La frustración surge cuando se pierde el enfoque y no se sabe qué ofrecer al cliente. Tener una visión clara de los márgenes y los valores del restaurante es esencial para mantener la rentabilidad.
¿Consideras imprescindibles las redes sociales para un restaurante?
Las redes sociales pueden ser una herramienta poderosa; aceleran la visibilidad de manera que antes hubiera tomado años. Pero también pueden generar vértigo y dependencia. Mi recomendación es que las redes se gestionen de forma profesional y se usen con medida, de lo contrario, pueden llevarnos a no conectar realmente con el cliente.
¿Qué consejo le darías al Manuel de hace cinco años?
Le diría que mantenga la calma y siga adelante. Todo lleva su tiempo y es importante entender que el perfeccionamiento llega con la experiencia. Cinco años pasan volando, y dentro de cinco más me diré algo similar. Lo esencial es tener una visión clara y trabajar en equipo para recorrer ese camino, siempre enfocados y juntos.
