Javier Aranda (Villacañas, 1987) es uno de los nombres más destacados de la gastronomía española contemporánea. Desde muy joven, su pasión por la cocina lo llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Toledo y a trabajar con grandes referentes como Santi Santamaría y Óscar Velasco. A los 24 años, abrió su primer restaurante, un logro que lo posicionó como uno de los chefs más prometedores de su generación. Actualmente, lidera Gaytán, su restaurante en Madrid, galardonado con una estrella Michelin, donde combina tradición y vanguardia. En esta entrevista, Javier comparte su visión sobre la gastronomía, los retos de liderar un restaurante de alta cocina y el futuro del sector.
¿Cómo empezaste en la gastronomía?
Mis primeros recuerdos de la cocina están ligados a Villacañas, mi pueblo natal, y al bar de mis abuelos. Siempre me fascinó el ambiente que se respiraba allí, en mi familia siempre se ha respirado cocina, gastronomía y servicio. Desde pequeño tuve claro que quería dedicarme a esto así que a los 16 años tomé la decisión de formarme en la Escuela de Hostelería de Toledo. Mi camino luego se vio marcado por referentes como Santi Santamaría y Óscar Velasco, les debo mucho.
¿Cómo se define el Javier Aranda de 2024?
Me definiría como un cocinero que nunca deja de aprender. La experiencia me ha hecho más maduro y estratégico, pero sigo siendo el mismo apasionado de los sabores y las técnicas que busca contar historias con cada plato. El Javier Aranda de hoy entiende la cocina como un acto de creatividad y emoción, pero también como una responsabilidad hacia el cliente, el equipo y el entorno. Soy más metódico.
¿Cómo es tu cocina?
Quizás te rías pero mi cocina es tradicional. Bueno, más bien, mi cocina es una interpretación contemporánea de la tradición. Me gusta tomar referencias de la cocina castellano-manchega, que forma parte de mi identidad, y darles un giro actual, respetando siempre el producto. En Gaytán buscamos que cada plato sea una experiencia sensorial, una combinación de técnica, estética y sabor que conecte con el comensal. Para mí, la cocina debe ser memoria y sorpresa al mismo tiempo.
¿Cuáles son los mayores retos a los que te enfrentas en la gestión de tu restaurante?
Uno de los principales retos es mantener la consistencia y la excelencia en cada servicio. La alta cocina tiene unos márgenes de error muy pequeños, y la exigencia es constante. También nos enfrentamos a desafíos económicos, como los costes de materias primas o la retención de talento, que nos obligan a ser creativos y eficientes en la gestión.
¿Hacia dónde va a ir la gastronomía? ¿Qué quiere el cliente?
Creo que la gastronomía se dirige hacia un modelo más sostenible, más consciente del impacto medioambiental. El cliente actual busca autenticidad, quiere saber de dónde vienen los ingredientes y cómo se elaboran los platos. También demanda experiencias únicas, más allá de la comida en sí, donde cada detalle del servicio y del espacio suma al disfrute.
¿Carta o menú degustación?
En Gaytán apostamos por el menú degustación porque nos permite contar una historia, controlar cada detalle y sorprender al cliente en cada paso. Sin embargo, entiendo que la carta ofrece flexibilidad, y su elección depende del tipo de restaurante y del público al que se dirige. Lo importante es que ambas opciones reflejen coherencia y calidad. Aquí tenemos un espacio anexo para eventos, pueden pasar cosas desde 50€ por persona. Adaptación al cliente, de eso va el éxito en mi opinión. Por eso tenemos menú degustación pero también la opción a la carta, aquí se puede “casi” todo.
¿Os habéis lanzado a la implantación de nuevas tecnologías e Inteligencia Artificial?
La tecnología es una herramienta fundamental en la gestión moderna de un restaurante. Nosotros utilizamos sistemas que nos ayudan a optimizar procesos como las reservas, el inventario o la comunicación con los clientes. La Inteligencia Artificial puede aportar mucho valor, pero no debemos olvidar que la esencia de la gastronomía sigue siendo humana. La creatividad y el trato cercano no pueden ser sustituidos. Estoy seguro de que viene todo pisando fuerte y nos tendremos que adaptar y poner al día, pero todavía reconozco que nos queda un largo camino con la IA.
¿Cuáles son los mayores retos de cara al personal? ¿Cómo los gestionas?
El mayor reto es construir un equipo sólido, motivado y comprometido. En este sector, donde las jornadas pueden ser muy exigentes, es esencial cuidar a las personas que forman parte del proyecto. Escuchamos sus necesidades, fomentamos la formación continua y tratamos de ofrecer un entorno donde puedan crecer profesional y personalmente. Retener talento se hace cada vez más crucial.
¿Qué crees que es lo más importante? ¿Cómo fidelizar a tu equipo?
Lo más importante es valorar a tu equipo, reconocer su esfuerzo y crear un ambiente de respeto y confianza. Creo que la comunicación abierta y el desarrollo profesional son claves para fidelizar a las personas. Cuando el equipo siente que su trabajo es significativo y que forma parte de algo especial, se crea una sinergia que se refleja en la experiencia que ofrecemos a nuestros clientes.
¿Qué deseas para el 2025?
Mi mayor deseo es que Gaytán continúe siendo un lugar donde la gente venga a disfrutar, emocionarse y conectar. Quiero seguir creciendo como chef y seguir sorprendiendo a los comensales, pero también quiero que mi equipo se sienta valorado y realizado, porque son una parte fundamental de lo que hacemos. En un sentido más amplio, deseo que la gastronomía siga avanzando hacia un modelo más sostenible, donde el respeto por el producto y el entorno sea una prioridad. Además, espero que el sector se consolide como un espacio de innovación y creatividad, pero sin perder la esencia de lo que somos: cocineros al servicio de la gente.
