Un viaje por la evolución de La Tasquita de Enfrente y la sostenibilidad en la cocina
Juanjo López Bedmar resuena con fuerza en la gastronomía madrileña, con ya más de 25 años a sus espaldas al frente de La Tasquita de Enfrente y su personal sentido crítico del panorama gastronómico actual. El negocio lo heredó de su padre, conocido como Gaona, y en ese momento decidió dejar su carrera en el mundo de los seguros para abrazar la loca ilusión de la libertad hostelera. Juanjo ha vivido una época de transformación del panorama gastronómico madrileño y español a la par que intentaba conservar intacto el espíritu de La Tasquita, remando contra tendencias y modas, siempre fiel a la tradición mejor entendida y permitiéndose las licencias que sólo un cocinero observador y autodidacta como él logra abrazar.
La Tasquita de Enfrente se ha consolidado como un lugar de peregrinaje para nacionales y extranjeros en el que el servicio se mima con esmero y los menús se componen de forma personalizada para cada mesa con lo que el mercado ofrezca cada día. Es parte del arte de Juanjo gestionar los diferentes proveedores de todas partes de España para componer la carta. En primera línea de batalla, Nacho Trujillo acompaña a López Bedmar defendiendo clásicos y no tan clásicos entre los que no pueden faltar sus albóndigas, los callos, la pera con anguila o los sesos a la meuniere. Un negocio basado en una sostenibilidad que poco se habla últimamente, la financiera. En esta entrevista, Juanjo reflexiona sobre la evolución del restaurante, la importancia de la gestión eficiente y su filosofía de trabajo que pone en valor el producto.
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Entrevista a Juanjo López Bedmar, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente
P: ¿Cómo ves la gastronomía actualmente?
R: Yo la sigo viendo como una especie de burbuja que tarde o temprano se desinflará. ¿Por qué digo burbuja? Porque empieza a haber mucha más oferta que demanda. El mercado, al final, tiende a regular todos estos desequilibrios, y ahora hay un desequilibrio importante.
P: ¿Cómo ha cambiado La Tasquita de Enfrente a lo largo de los 25 años?
R: Ha sido difícil, duro y muchas veces parecía que no llegaríamos a donde estamos. Pero, tras 25 años, lo que más me enorgullece es que seguimos manteniendo la misma filosofía, con un enfoque muy claro en el producto y la calidad. Lo que sí hemos aprendido con los años es a defender mejor nuestros principios y nuestro concepto.
P: ¿Es ahora como la imaginaste hace 25 años?
R: No, en absoluto. Hace 25 años no me imaginaba que llegaríamos a lo que somos ahora. A veces parece que falta mucho para llegar al nivel que tenemos hoy, pero con trabajo y perseverancia lo hemos logrado.
P: ¿Qué consejo darías a alguien que quiera iniciar un negocio gastronómico?
R: Primero que lo piense dos veces. Luego, que mida mucho a los socios, porque siempre digo que el mejor socio para una locura es el banco: te presta el dinero y no te va a hacer preguntas. Y, por supuesto, prepararse bien. La hostelería no es un capricho, es un negocio en el que tienes que pagar nóminas, proveedores, y todo eso no se hace con sueños, sino con dinero.
P: ¿Cómo se gestiona el día a día en La Tasquita de Enfrente más allá de la cocina?
R: La gestión es clave. Nos aseguramos de minimizar las mermas y optimizar al máximo todo lo que entra. Además, hay que tener claro qué quiere cada cliente, qué le gusta, y darles una experiencia personalizada. Eso es lo que nos permite funcionar bien.
P: ¿Qué opinas de la sostenibilidad en la gastronomía?
R: Para mí, la sostenibilidad es fundamental, pero centrada en términos económicos. Luego, por supuesto, hablamos de mermas. ¿Hay un restaurante más sostenible que nosotros? ¡No tiramos nada! No hace falta tener un huerto de aromáticas para ser sostenible. A veces, estar cerca del kilómetro 0, como digo yo que es nuestro caso (la puerta del Sol), ya es suficiente para ser sostenible.
P: ¿Qué echas de menos como cliente en los restaurantes hoy en día?
R: Echo de menos la figura de los profesionales que sabían leer a los clientes, como ocurría en restaurantes como el de Carmelo. Sabían exactamente lo que te gustaba y cómo servirte. Ahora parece que esa atención personalizada ha desaparecido.
P: ¿Crees que la profesión del sumiller es necesaria en un restaurante?
R: No diría que está en peligro, pero la verdad es que no todos los restaurantes necesitan esa figura tradicional de camarero. Hoy en día, se valora más la sencillez, como una buena carta de vinos y un servicio que se centre en el cliente y no en los detalles complicados. La gente a veces se complica demasiado. No todo tiene que ser un vino difícil de conseguir o una variedad exótica. A veces lo que el cliente realmente valora es una transición sencilla entre la comida y el vino. El vino no tiene que ser complicado, solo tiene que acompañar bien la comida.
