El marbellí Joaquín Serrano, a pesar de no entrar en la reconocida escuela de hostelería La Cónsula, decidió no rendirse y formarse en la Escuela Superior de Hostelería y Gastronomía de Toledo. Esa decisión marcó el inicio de una carrera llena de aprendizaje, perseverancia y éxitos. Serrano ha pasado por cocinas de referencia como las de Carlos Oyarbide, el Celler de Can Roca y El Club Allard, donde adquirió experiencia en la alta gastronomía.
Su carrera despegó cuando asumió papeles clave en restaurantes como Fismuler y Álbora, y más tarde lideró la cocina de Efímero, lo que le llevó a ser nominado a Cocinero Revelación en 2019. Ahora, como socio en el proyecto Varra y Salvist Consultoría, Joaquín sigue dejando huella con su cocina moderna, cargada de creatividad y un fuerte vínculo con sus raíces andaluzas. Con una visión apasionada y práctica de la hostelería, Serrano es un ejemplo de cómo el esfuerzo constante puede convertir los sueños en realidad.
¿Es complicado encontrar un equilibrio entre buenas condiciones laborales y la rentabilidad del negocio?
No es tan complejo si tienes claros ciertos aspectos: hacer compras muy ajustadas, controlar qué se utiliza y qué no, y medir los desperdicios. Sin embargo, vivimos en un contexto difícil. Falta personal cualificado, y muchos se están desviando hacia otros sectores de la alimentación o incluso al extranjero. Por ejemplo, un trabajador se pregunta: “¿Por qué trabajar 50 horas aquí cuando puedo trabajar 40 en Suiza y ganar cuatro o cinco veces más?”.
Además, la hostelería tiene el reto de adaptarse a las exigencias del cliente, que quiere comer a todas horas. Esto hace que los turnos sean cada vez más complicados de gestionar. Intentamos ofrecer no solo condiciones laborales competitivas, sino también un buen ambiente, y buscamos a personas con hambre de crecer. A mí me dieron oportunidades para desarrollarme, y eso es lo que intento transmitir ahora a los equipos.
¿Crees que ha cambiado la mentalidad de los profesionales del sector?
Sí, y mucho. Antes la gente se esforzaba por aprender y crecer, incluso asumiendo golpes y errores. Hoy en día, parece que hay menos pasión por cocinar o atender al cliente. Muchos ven las responsabilidades como algo negativo. En lugar de preguntar “¿Cuánto puedo aprender aquí?”, preguntan “¿Cuántas horas tengo que trabajar?”. Es una pena, porque el crecimiento profesional es una oportunidad, no una carga.
Desde tu experiencia, ¿qué tipo de modelo de negocio es más sostenible en hostelería?
Lo primero es ser realista y no hacer cosas que sabes que no funcionarán. Por ejemplo, no me metería a hacer una chuleta al horno si sé que va a salir mal. Hoy en día, hay productos de quinta gama de una calidad excelente, y eso facilita mucho las cosas.
¿Cuál es el mayor reto hostelero al que te has enfrentado?
La hostelería es un acto de fe: los empleados confían en que cobrarán, y el empresario tiene que hacer todo lo posible para que eso ocurra. Sin embargo, falta apoyo al emprendimiento. Nosotros hemos abierto tres locales prácticamente a pulmón. Al principio, las ayudas son limitadas, y es frustrante cuando el Estado no facilita herramientas efectivas para nuevos proyectos.
¿Qué estrategias usáis para mantener la rentabilidad durante el año?
En nuestro caso, aprovechamos fechas clave como la Navidad para maximizar ingresos. Por ejemplo, en Caluana hemos llegado a atender grupos de hasta 380 personas. La Navidad es clave porque lo que ganas en esas semanas te ayuda a compensar los meses más flojos, como julio y agosto. Al final, el año en hostelería tiene picos muy marcados: alta actividad en Navidad, bajón en verano y un resto de meses bastante lineal. Es cuestión de planificar y adaptarse.
