Dirigir un negocio siempre es un desafío, pero por su dinamismo, el sector HORECA tiene unas particularidades que exigen un control exhaustivo de todos los materiales y materias primas necesarias. La alta rotación, los productos perecederos o los cambios de preferencias durante las estaciones hacen que el ritmo siempre sea cambiante y que no se pueda bajar la guardia.
¿Por qué las compras en el negocio de la restauración son más complejas?
Como gran parte de los productos que vas a adquirir son perecederos, es importante que tengas una organización muy precisa. Necesitas crear un sistema para evitar que los alimentos se pongan en mal estado antes de consumirlos. Por otra parte, una estrategia conservadora repercutirá en una menor satisfacción de los clientes. Por eso, para encontrar el equilibrio perfecto es importante que lleves un control estricto de:
Comportamiento de la demanda
Una de las ventajas de la restauración es que, a través de las operaciones en el TPV, puedes saber todos y cada uno de los pedidos al bar, a cocina, etc. Esto te va a permitir conocer la velocidad media a la que vendes cada plato o bebida de tu menú. Como consecuencia, podrás realizar estimaciones máximas y mínimas. Pese a que es imposible saberlo con exactitud, esto te ayudará a estimar cuánta materia prima necesitas.
La evolución de las tendencias gastronómicas
Al igual que no te apetecen las mismas cosas en verano que en invierno, los gustos de los clientes también evolucionan. Además de las variaciones estacionales, también son sensibles a las tendencias gastronómicas. Si detectas cambios en su comportamiento, podrás anticiparte a la demanda y adaptar los próximos pedidos a la nueva realidad.
¿Cómo utilizar Excel para una gestión de la oferta gastronómica óptima?
Para poder controlar el stock que tienes, tus movimientos de inventario y su comportamiento, un registro detallado es la mejor solución. De esta manera tienes en un vistazo todo lo que pasa en barra y en sala, tanto en los turnos de comida como en las cenas. Con toda esta información podrás tener una herramienta muy poderosa para tomar decisiones.
Crea una serie temporal donde registres los datos de ventas de cada una de tus referencias, sus medias semanales y los consumos de las mismas. Con esto podrás ver de un vistazo cómo se comporta tu oferta gastronómica, qué platos funcionan y cuáles no, etc. Así podrás tomar decisiones de compra informada.
Desarrolla un documento en el que actualices el stock disponible de cada uno de los alimentos disponibles en tu food service. Cruzando esta información con las previsiones vas a saber cuándo tienes que hacer pedidos y la gestión será mucho más sencilla.
Una de las ventajas del Excel es que te permite referenciar la información de los dos archivos. Esto te ayudará a trabajar menos y también a detectar desvíos de inventario con rapidez, ya que toda la información estará relacionada.
Como puedes ver, tener un buen nivel de Excel te va a ayudar a hacer una gestión más profesional de tu negocio de hostelería y restauración. No solo te servirá para recopilar la información, también facilitará su análisis y la toma de decisiones.
