Miguel F. Vidal: “Me volveré a Galicia, pero hasta ese momento, tengo un proyecto ambicioso”
Miguel F. Vidal es cocinero, gallego y empresario. Fundador del restaurante Morgana y el obrador Mai e Matucha, impulsor de la empanada que muchos consideran la mejor de España, director culinario del MOM Culinary Center y responsable del restaurante Bancal, donde la técnica se mezcla con el fuego y la tierra. Pero tras la hoja de vida, emerge una mirada crítica, introspectiva y cada vez más enfocada en la sencillez.
En esta entrevista, Miguel habla con claridad sobre su origen, su manera de entender la cocina y el negocio, la importancia de la gestión emocional y económica, y su deseo de volver a cocinar por el puro placer de hacerlo.
¿Cuándo fue la última vez que cocinaste para ti?
La verdad es que me cocino muy poco. Cuando lo hago, es para mi hija. Me gusta, lo agradece, pero fuera de eso… no tengo tanto tiempo como antes. Echo de menos cocinar solo. Como cuando empecé en Morgana, con mis manos, mis fuegos. En el nuevo Morgana me gustó porque volví a hacerlo, al menos un tiempo. Ahora la mayor parte de mi día se la lleva la gestión, y por supuesto crear platos nuevos, pero no en la batalla.
¿Te ves cocinando tú solo en un restaurante otra vez?
Sí. Me volveré a Galicia. Ahí me veo en unos años: cocinando yo solo, con una persona en sala, en un terreno, una casita pequeña. Algo íntimo. No necesito mucho más. Soy una persona tranquila. Me gusta ese ritmo. Aunque también te digo: soy muy ambicioso. Quiero seguir creciendo, con los pies en el suelo y siempre centrado en la rentabilidad. Pero mi futuro lo tengo claro, y pasa por volver a casa.
¿Y cómo encaja esa calma con la realidad de una cocina profesional?
No es fácil. La cocina es estrés, es presión constante. La gestión del estrés es clave. Los chicos que llegan ahora a estudiar cocina tienen que saberlo. No todo es creatividad o salir en redes. Hay que trabajar también a nivel psicológico. Cada uno tiene su vía. Yo, por ejemplo, medito. Es lo que me ayuda a equilibrar todo.
¿Cómo explicas la cocina que haces?
Yo soy gallego. Estoy muy orgulloso de eso. Para mí, Galicia es una despensa de España. Por lo tanto, siempre que puedo, trabajo con producto gallego. Pero no hago cocina gallega como tal. Lo que hago es coger ese producto gallego y, como me gusta también tanto viajar y aprender de otras culturas, lo fusiono con cocinas internacionales. Es una mezcla entre mis raíces y todo lo que he ido descubriendo por el mundo.
Tú empezaste estudiando Derecho. ¿Cómo influyó eso en tu forma de llevar negocios?
Vengo de una familia humilde, somos diez hermanos. En mi casa no se tiraba nada. Todo se aprovechaba. Eso te forma. Luego estudié en una escuela de cocina muy centrada en gestión, y además tengo hermanos que gestionan empresas. Al final, un restaurante es un negocio. Una empresa más. Tiene que ser rentable.
¿Cuál es la regla número uno para que lo sea?
Modelo de negocio. Viabilidad. Y sobre todo, saber dejar tu ego a un lado. Si ves que algo no funciona, hay que tener la frialdad de aceptarlo. Eso cuesta.
La empanada ha sido una de tus grandes apuestas. ¿Cómo nace?
Es una receta familiar, de mi tía abuela Mai. En nuestra casa, donde estábamos todos los primos (somos 50 primos hermanos), ella la hacía siempre pero yo no lo recuerdo. Mi hermano mayor, con el que estoy asociado, fue quien la rescató. Él la hacía, y luego me enseñó a mí. En mi primer local hacía empanada todos los días. Cuando vi que el negocio funcionaba, que hacía colchón, tuve claros los siguientes pasos: primero me mudé a un local más grande y después monté un obrador.
¿Por qué esa necesidad de diversificar?
Porque no puedes tener todos los huevos en la misma cesta. Me da tranquilidad tener negocios con socios diferentes, con perfiles distintos. No todos los negocios requieren que yo esté presente cada día, y eso es clave para un cocinero. Te da aire. Además, en abril por ejemplo que ha llovido mucho, Bancal y Morgana han bajado facturación, en cambio Mai e Matucha la ha subido.
Has dicho que entraste en MOM Culinary sin obligaciones horarias. ¿Por qué aceptaste?
Me lo ofrecieron en un momento perfecto. Hace tres o cuatro años trabajaba una semana sí y otra no. Viajaba, hacía eventos, estaba en un punto muy bueno. Pero el proyecto me gustó, el acuerdo era bueno, no tenía nada que perder. Y me impliqué. Mucho. Me motiva ver resultados. Quiero que MOM Culinary se convierta en una escuela puntera, que ofrezca una formación real, de verdad, muy práctica.
¿Y Bancal? ¿Cómo encaja ahí?
Bancal es el restaurante del MOM. Tengo el espacio, la sala, los medios… y sí, creo que podríamos aspirar a estar en la guía Michelin. Hay base para ello. Ahora mismo es mi ojito derecho y me permite hacer cosas que en Morgana nunca había podido hacer porque el tipo de cliente era diferente. La Marsikada, por ejemplo, yo llevaba soñando con ella mucho tiempo, gracias a Bancal ahora es real.
Miguel, ¿cómo ves tú la situación de la hostelería ahora mismo en España?
Pues siento un poco que es una burbuja. Se están haciendo inversiones muy locas, muchas de ellas extranjeras, que son muy difíciles de recuperar. Locales espectaculares, muchísimo personal… pero es insostenible. Lo hacen grupos grandes que luego roban personal a los pequeños, aprietan a los proveedores… A mí, dos veces, me desmontaron casi todo el equipo de Morgana. Vinieron a cenar, ficharon a mis camareros, y al día siguiente tenía 2 o 3 renuncias, increíble.
¿Qué consecuencias ves a largo plazo?
Que acabemos como en Estados Unidos, donde el 80 % de los restaurantes pertenecen a grupos. Aquí vamos camino de eso. Además, esos grupos muchas veces estandarizan la oferta. Hacen algo que funciona, buscan inversores, abren más… los fundadores se lucran y los pequeños inversores pierden. Es un sistema que va a explotar. Aunque también hay grupos que lo hacen fenomenal, eso hay que decirlo.
