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Categoría:

Tipo de plato:

Momento de consumo:

Tiempo: 40'

Dificultad: Difícil

Comensales: 4

Ingredientes

1 lomo de salmón sin espinas

300 g de sal

300g de azúcar

1 puñado grande de cilantro

1 puñado grande de eneldo fresco

1 mango maduro

2 cucharadas de Boiron de mango

tajín al gusto

15 g de jengibre Jengibre

3 dientes de ajo

½ cebolla blanca

½ rama de apio

un puñado de cilantro

2 vasos de zumo de lima

sal

4 cubitos de hielo

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharadas de mayonesa

jengibre rallado al gusto

Crocante de alga nori

cebolleta verde en hilos

uchuva troceada (physallis)

cebolla morada encurtida

polvo de cebolla quemada

Elaboración

  1. Curar el lomo de salmón 14 horas en la nevera, envuelto en la mezcla de azúcar con sal. Tras ese tiempo, limpiar muy bien bajo agua y secar.

  2. Picar finamente eneldo y cilantro y envolver el salmón con la mezcla. Tapar y dejar durante 3 horas. Volver a limpiar, secar muy bien y el salmón ya estaría limpio para laminar para tiradito o picar para un tartar.

  3. Dejar reposar todos los ingredientes de la leche de tigre durante 1 hora. Triturar muy bien y colar por chino fino.

  4. Añadir a esa leche de tigre, al final, aceite de sésamo, jengibre rallado y 2 cucharadas de mayonesa. Emulsionar muy bien y reservar en frío.

  5. Triturar el mango con la crema de mango y el tajín al gusto, reservar.

  6. Para el polvo de cebolla, deshidratar la cebolla completamente en el horno a 180ºC hasta que esté muy tostada y muy seca. Dejar secar completamente al aire. Triturar hasta conseguir un polvo.

  7. A la hora de emplatar, cortar el salmón en lonchas y distribuir al gusto por el plato. Añadir unos puntos de crema de mango y una cantidad generosa de leche de tigre de sésamo.

  8. Por encima, terminar con unos hilos de cebolleta verde unos trozos de uchuva, un poco de cebolla morada encurtida, aceite de cebollino y un poco de polvo de cebolla quemada.

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