Información relevante
Categoría:
Tipo de plato:
Momento de consumo:
Tiempo: 40'
Dificultad: Difícil
Comensales: 4
Ingredientes
1 lomo de salmón sin espinas
300 g de sal
300g de azúcar
1 puñado grande de cilantro
1 puñado grande de eneldo fresco
–
1 mango maduro
2 cucharadas de Boiron de mango
tajín al gusto
–
15 g de jengibre Jengibre
3 dientes de ajo
½ cebolla blanca
½ rama de apio
un puñado de cilantro
2 vasos de zumo de lima
sal
4 cubitos de hielo
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharadas de mayonesa
jengibre rallado al gusto
–
Crocante de alga nori
cebolleta verde en hilos
uchuva troceada (physallis)
cebolla morada encurtida
polvo de cebolla quemada
Elaboración
-
Curar el lomo de salmón 14 horas en la nevera, envuelto en la mezcla de azúcar con sal. Tras ese tiempo, limpiar muy bien bajo agua y secar.
-
Picar finamente eneldo y cilantro y envolver el salmón con la mezcla. Tapar y dejar durante 3 horas. Volver a limpiar, secar muy bien y el salmón ya estaría limpio para laminar para tiradito o picar para un tartar.
-
Dejar reposar todos los ingredientes de la leche de tigre durante 1 hora. Triturar muy bien y colar por chino fino.
-
Añadir a esa leche de tigre, al final, aceite de sésamo, jengibre rallado y 2 cucharadas de mayonesa. Emulsionar muy bien y reservar en frío.
-
Triturar el mango con la crema de mango y el tajín al gusto, reservar.
-
Para el polvo de cebolla, deshidratar la cebolla completamente en el horno a 180ºC hasta que esté muy tostada y muy seca. Dejar secar completamente al aire. Triturar hasta conseguir un polvo.
-
A la hora de emplatar, cortar el salmón en lonchas y distribuir al gusto por el plato. Añadir unos puntos de crema de mango y una cantidad generosa de leche de tigre de sésamo.
-
Por encima, terminar con unos hilos de cebolleta verde unos trozos de uchuva, un poco de cebolla morada encurtida, aceite de cebollino y un poco de polvo de cebolla quemada.