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Categoría:
Tipo de plato:
Momento de consumo:
Tiempo: 40'
Dificultad: Difícil
Comensales: 4
Ingredientes
Para la teja de chocolate y avellanas
- 65 g de leche entera Pascual
- 50 g de glucosa líquida
- 150 g de azúcar blanco
- 2,5 g de pectina
- 125 g de mantequilla Pascual
- 100 g de avellanas tostadas picadas
- 100 g de nibs de cacao
Para el parfait de caramelo
- 250 g de huevo campero pasteurizado Pascual Profesional
- 120 g de azúcar
- 40 g de glucosa
- 4 hojas de gelatina
- 150 g de salsa de caramelo (100 g de caramelo, 50 g de nata para cocinar Pascual Profesional, 25 g de mantequilla Pascual)
- 100 g de crème fraîche
- Sal fina al gusto
- 200 g de nata para montar semimontada Pascual Profesional
Para el praliné de avellanas
- 200 g de avellanas
- 100 g de azúcar
Elaboración
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Para la teja de chocolate y avellanas :
–Mezcla la pectina con una pequeña cantidad del azúcar.
-En un cazo, calienta la leche, la glucosa, el resto del azúcar y la mezcla de pectina. Remueve constantemente.
-Añade la mantequilla en textura pomada y remueve hasta integrar completamente.
-En otro bol, mezcla los frutos secos picados y los nibs de cacao.
-Vierte la mezcla líquida caliente sobre los sólidos. Remueve y deja templar.
-Coloca pequeñas porciones sobre bandeja con silpat o papel sulfurizado.
-Hornea a 170 °C durante 10 minutos, hasta que se dore de forma homogénea.
-Nada más salir del horno, corta con molde o cuchillo antes de que se enfríe por completo. Si endurece, puedes rehornearla unos segundos.
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Para el parfait de caramelo :
-Monta los huevos a velocidad media-alta en batidora.
-Calienta el azúcar con la glucosa hasta 121 °C.
-Hidrata las hojas de gelatina en agua fría.
-Retira el almíbar del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla bien.
-Incorpora el almíbar en hilo fino sobre los huevos mientras sigues batiendo. Continúa hasta que se enfríe ligeramente.
-Añade la salsa de caramelo poco a poco.
-Incorpora la crème fraîche y sazona con una pizca de sal.
-Integra la nata semimontada con movimientos envolventes.
-Moldea y congela hasta que esté firme.
-Una vez congelado, porciona como desees. Nosotros cortamos cilindros y vaciamos el centro para rellenar con praliné.
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Para el praliné de avellanas:
-Tuesta las avellanas hasta que estén bien doradas.
-Prepara un caramelo con el azúcar.
-Mezcla ambos ingredientes y deja enfriar.
-Tritura hasta obtener una pasta densa y homogénea.
-Usa este praliné para rellenar el interior del parfait helado.
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Montaje final:
-Coloca una base de teja de chocolate y avellanas.
-Añade un cilindro de parfait ya relleno con el praliné.
-Cubre con otra teja crujiente.
-Puedes decorar con un toque de cacao en polvo, sal en escamas o puntos de salsa de caramelo para aportar brillo y contraste.
Consejo profesional
Este postre puede conservarse congelado y montarse en el pase, por lo que es ideal para servicio rápido en sala o eventos. La nata Pascual Profesional, tanto para montar como para cocinar, garantiza una emulsión perfecta y una textura estable incluso tras la congelación. La clave está en trabajar con precisión, temperaturas controladas y porciones homogéneas para que el resultado sea siempre el mismo: impecable.
