Información relevante
Categoría:
Tipo de plato:
Momento de consumo:
Tiempo: 40'
Dificultad: Difícil
Comensales: 4
Ingredientes
Para la holandesa
- 175 g de mantequilla Pascual
- 150 g de yema líquida pasteurizada Pascual Profesional
- 3 g de sal Maldon
- Zumo de ½ lima
- 30 g de pimientos de padrón encurtidos (ver receta abajo)
Para los espárragos blancos
- 4 espárragos blancos grandes, pelados (tronco)
- 20 g de leche
- 15 g de mantequilla
- 5 g de sal
Para los pimientos encurtidos
- 250 g de vinagre de arroz
- 150 g de agua
- 50 g de azúcar blanca
- 5 g de sal
- 1 hoja de laurel
- Pimientos de padrón frescos
Para el polvo de pimiento tatemado
- Pimientos de padrón
Elaboración
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Encurtido de pimientos de padrón. Hierve el vinagre, agua, azúcar, sal y laurel. Añade los pimientos limpios y deja infusionar hasta enfriar. Guarda en frío al menos 24 h.
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Pimiento tatemado en polvo. Quema los pimientos en brasa o fuego directo hasta que la piel esté negra. Pela y deshidrata a 60 °C durante 5 horas. Tritura hasta conseguir un polvo fino.
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Cocción de los espárragos. Introduce los espárragos en una bolsa de vacío con la leche, la mantequilla y la sal. Cocina al vapor 30 minutos a 72 °C. Si no se sirven al momento, enfría rápidamente en agua con hielo.
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Holandesa de padrón. Clarifica la mantequilla y reserva. Tritura los pimientos encurtidos para hacer una pasta.
Monta la yema al baño María con el zumo de lima hasta espumar. Incorpora poco a poco la mantequilla sin dejar de batir hasta emulsionar. Añade la pasta de pimiento y ajusta de sal. -
Emplatado. Coloca los espárragos templados en el plato. Salsea con la holandesa caliente y termina con una pizca de polvo de pimiento tatemado.
Este plato es ideal para un menú degustación vegetal, como entrante técnico en carta o incluso como propuesta showcooking en sala. La clave está en mostrar el dominio del punto de cocción, la emulsión bien trabajada y un producto perfectamente tratado.
Además, trabajar con los ingredientes de Pascual Profesional garantiza seguridad, regularidad y sabor, algo imprescindible en una cocina profesional.
¿Cómo se hace la salsa holandesa perfecta?
Es una de las grandes preguntas técnicas de cocina. Muchos la temen, pero pocos pueden resistirse a su sabor cuando está bien ejecutada. Hoy te contamos cómo dominarla de forma profesional, y la acompañamos con una receta vegetal que lo tiene todo: espárragos blancos de Navarra cocinados al vacío y una holandesa infusionada con pimientos de padrón encurtidos.
Una combinación elegante, intensa y sutil, pensada para lucir técnica y sorprender al comensal. Eso sí, no la subestimes, puede ser tu mayor reto durante el servicio.
¿Qué hace perfecta a una salsa holandesa?
La salsa holandesa es una emulsión caliente que combina yema de huevo y mantequilla. Su textura debe ser ligera y fluida, pero estable, con un punto ácido que la equilibre. Conseguir ese punto justo depende tanto de la técnica como de la elección de ingredientes.
Claves para una holandesa profesional
- Temperatura controlada: el exceso de calor puede cortar la emulsión. Trabaja siempre a baja temperatura, mejor aún si tienes control preciso con ronner o baño María.
- Incorporación progresiva de la grasa: la mantequilla debe añadirse templada y poco a poco, para facilitar la emulsión sin romperla.
- Producto de calidad: si el huevo o la mantequilla no están a la altura, será muy difícil lograr un buen resultado.
¿Por qué usar mantequilla Pascual y yema líquida pasteurizada?
En cocina profesional, la seguridad y la estandarización son fundamentales. Por eso, en esta receta trabajamos con dos ingredientes clave de Pascual Profesional:
- Mantequilla Pascual: con sabor limpio y textura perfecta para fundir y emulsionar. Ideal para salsas, repostería y cocción a baja temperatura.
- Yema líquida pasteurizada Pascual Profesional: una alternativa segura, práctica y eficaz para elaboraciones técnicas como esta. Sin riesgo microbiológico, con resultados constantes y sabor natural.
