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Información relevante

Categoría: Carta restaurante

Tipo de plato: Carta, menú

Estilo: Cocina mediterránea

Momento de consumo: Almuerzo, cena

Tiempo: 1h (12h de reposo)

Dificultad: Alta

Comensales: 12

Coste por plato: 1,64€

Ingredientes

125 g zumo de limón

400 g yema pasteurizada Pascual

Mantequilla Pascual

 

Para el almíbar:

250 g agua Bezoya

100 g glucosa líquida

300 g azúcar

1 Rama de canela rama

Piel de un limón

7 g de gelatina Royal

125 g zumo de fruta de la pasión (Maracuyá)

 

Para la yema:

400 g de huevo Campero Pascual

400 g de azúcar

 

Complementos:

120 g de mermelada de fresa Pascual

360 g de yogur de limón Pascual

Aceite de oliva virgen extra Cosecha

Elaboración

  1. Ponemos a montar las yemas en un robot hasta que tripliquen su volumen (unos 10-15 minutos) y queden firmes.

  2. Pintamos un molde con mantequilla fundida y colocamos la masa hasta que tenga unos tres centímetros de grosor.

  3. Cocemos en horno precalentado a 85C° unos 20-25 minutos.

  4. Dejamos enfriar.

Mientras, preparamos el almíbar:

  1. Mezclamos el agua con la glucosa líquida y el azúcar. Incorporamos la piel de limón y la canela y levantamos un hervor. Cuando se haya fundido el azúcar, dejamos infusionar 20 minutos.

  2. Colamos el almíbar. Calentamos un poco e incorporamos la gelatina.

  3. Añadimos los zumos.

  4. Pinchamos la superficie de la capuchina con un palillo. Vertemos el almíbar tibio por encima y dejamos reposar 12 horas en frigorífico.

Mientras la capuchina se emborracha, preparamos la yema:

  1. Mezclamos el huevo en un cazo junto con el azúcar y cocinamos a fuego moderado mezclando con lengua hasta que la mezcla espese y quede con textura cremosa. Es necesario que hierva ligeramente.

  2. Colamos si fuera necesario.

  3. Tapamos a piel con un film y dejamos enfriar.

En servicio:

  1. Retiramos la capuchina del molde y la pintamos con cuidado con la yema. Opcionalmente, se puede dorar un poco con soplete.

  2. Servimos con un poco de mermelada de fresa y el yogur.

  3. Condimentamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra Cosecha.

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