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Ingredientes
Para la crema de calabaza (salen unos 390 g, que dan para los 6 bikinis con margen):
- 500 g de calabaza cacahuete, media pieza mediana, con piel y pepitas
- 35 g de mantequilla Pascual
- 50 g de chalota (una unidad grande)
- 8 g de vinagre de sidra (dos cucharaditas)
- Sal, pimienta blanca, nuez moscada y unas hojas de tomillo fresco
Para el montaje y la plancha:
- 12 rebanadas de pan de molde sin corteza
- 120 g de queso rallado en hilo Reny Picot
- 120 g de comté AOP, rallado fino
- 80 g de mantequilla Pascual en pomada, para planchar
Elaboración
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La crema de calabaza asada
- Corta la calabaza por la mitad a lo largo, sin pelar, y ásala a 180 °C con el corte hacia abajo sobre papel de horno, 45-50 minutos, hasta que se venza al apretarla.
- Retira las pepitas y saca la pulpa con una cuchara. Déjala escurrir diez minutos en un colador fino. Este paso no es opcional: el agua que no quites aquí acabará en el pan.
- Mientras, funde los 35 g de mantequilla en un cazo con la chalota picada muy fina. Mantén fuego medio hasta que la mantequilla huela a avellana tostada y coja color dorado oscuro: es el punto noisette, y es la mitad del sabor del plato. Retira antes de que la chalota se queme.
- Tritura la pulpa escurrida con la mantequilla noisette y la chalota, el vinagre de sidra, sal, pimienta blanca, un golpe de nuez moscada y el tomillo.
- Rectifica la textura: tiene que quedar espesa y untable, de untar con paleta y nunca de cuchara. Si ha quedado floja, devuélvela al fuego y sécala removiendo unos minutos. Una crema floja empapa el pan y ahí se cae el plato entero.
- Enfría y reserva en cámara. Aguanta cuatro días, así que puedes multiplicar la tanda y producir una vez por semana.
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El montaje
- Mezcla en un bol los 120 g de rallado en hilo con 60 g del comté. Esa será la mezcla del interior: 30 g por bikini.
- Extiende 55 g de crema de calabaza sobre seis rebanadas de pan, llegando hasta los bordes. Si dejas el borde limpio, el queso se escapa por ahí en la plancha.
- Reparte encima 30 g de la mezcla de quesos y tapa con las otras seis rebanadas. Presiona con la palma para sellar.
- Unta las dos caras exteriores de cada bikini con mantequilla Pascual en pomada, unos 6 g por unidad.
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La plancha
- Plancha a 180 °C. Coloca el bikini y pon peso encima: una plancha superior, una cazuela o un ladrillo envuelto en papel de aluminio.
- Tres minutos por cara.
- Deja reposar 30 segundos sobre rejilla antes de cortar: si lo cortas recién salido, el queso del interior se derrama.
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Cómo sacarlo en servicio
• La crema se produce una vez por semana, en una sola tanda de horno.
• Los bikinis se montan en frío hasta el paso 4, se prensan y se guardan en gastronorm separados con papel de horno: aguantan 24 horas perfectamente.
• En el pase, plancha, reposo y corte. Tres minutos y medio desde que entra la comanda hasta que sale a mesa, sin cocinero dedicado y sin que dependa de quién esté ese día en la partida. Es exactamente lo que necesitas en una barra a las dos de la tarde.
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Antes de llevarlo a tu carta
• Alérgenos: gluten (pan de molde) y leche (mantequilla y quesos). Comprueba siempre la ficha técnica de cada referencia antes de publicar.
• Escandalla con la calabaza entera comprada, no con la pulpa limpia: si no cuentas la merma del asado, el coste real te saldrá muy por encima de lo previsto.
• Si además sirves mantequilla en mesa con el pan, tienes la mantequilla Pascual en monodosis de 10 g.
El bikini ha vuelto a ganarse su hueco en la escena gastronómica. Lo que era el mixto de toda la vida hoy se vende con trufa, con ibérico o con caviar, y a precios que hace cinco años nadie habría pagado por dos rebanadas de pan de molde rellenas de jamón cocido y queso. La buena noticia para ti es que el margen de esa tapa lo decide un solo ingrediente: el queso. Y ahí es donde entra la calabaza.
Esta es la versión de otoño: calabaza cacahuete asada, comté y mantequilla avellanada. Coste por ración de 1,17 €, con techo de trabajo en 1,50 €. Precio mínimo de venta, 8,50 €. Food cost por debajo del 20%.
Dos quesos, cada uno en su sitio
• Dentro va el Queso Rallado en Hilo Reny Picot, un fundido semigraso que estira, envuelve la calabaza y da ese hilo que el cliente espera al abrir el bocado. Es lo que un comté no hace: al fundir suelta grasa y se separa, no estira.
• Dentro va también algo de comté, rallado fino y mezclado con el anterior, para poner el sabor. Diez gramos bastan: es un queso de mucha personalidad y no necesita cantidad para mandar en boca.
Los números
• Coste por ración: 1,21 €, por debajo del techo de 1,50 € con el que conviene trabajar para absorber mermas y subidas de precio del queso.
• Precio mínimo de venta: 8,50 €, que son 7,73 € sin IVA.
• Food cost: 15,7%. Calcúlalo siempre sobre el PVP sin IVA, porque el IVA no es tuyo.
Margen bruto: 6,52 € por bikini.
Los precios de referencia con los que está hecho el cálculo son de mercado: contrasta con tu proveedor, sobre todo en el comté, que es el ingrediente que más se mueve.
Si tu barra no aguanta los 8,50 €
◦ El comté es el grueso del coste. Todo lo demás es ruido: puedes optimizar el pan o la calabaza y no moverás ni tres céntimos. Si necesitas ajustar, ajusta ahí.
◦ Sube el rallado en hilo a 25 g por bikini y baja el comté del interior a 5 g. La costra no se toca: es lo que sostiene el plato.
◦ Cambia el comté de la costra por un curado de mezcla, que también cristaliza bien en plancha: el Queso Carvel Reny Picot Curado 1,5 kg en bloque para rallar tú funciona.
