La hostelería atraviesa un momento de madurez incómoda. Ya no basta con cocinar bien. Hay que gestionar, calcular, liderar equipos y asumir que los márgenes no perdonan. En ese escenario, escuchar a quienes han vivido el ciclo completo —ilusión, crecimiento, presión y decisiones difíciles— resulta especialmente revelador.
Mario Sánchez Ariza, ex propietario de Comparte Bistró, habla desde esa experiencia. Sin épica impostada. Sin dramatismo. Con perspectiva.
Cuando miras atrás a tu etapa en Comparte Bistró, ¿qué es lo primero que te viene a la cabeza?
Que era el momento para hacerlo. Nos sentimos muy orgullosos por lo que logramos en esa etapa, pero cada vez estoy más convencido de que fue una buena decisión, sobre todo a nivel personal. A veces uno necesita distancia para entender que cerrar una etapa no es fracasar, sino saber cuándo cambiar.
Dirigir un restaurante no es solo cocinar. ¿Qué parte te pilló más desprevenido?
La gestión del personal. Con el estrés y la presión del día a día, al inicio fue complicado compaginar mis propias incertidumbres con la gestión del equipo. Aprendí poco a poco. Cocinar tiene reglas claras. Liderar personas no siempre.
Has pasado por distintos momentos del sector. ¿Crees que hoy cocinamos mejor… o simplemente cocinamos más cosas?
Creo que cocinamos mejor en general porque hay más conocimiento a disposición —redes sociales, libros, programas—, pero veo que muchos restaurantes carecen de técnica. La información está ahí, pero la técnica no se adquiere viendo vídeos: se adquiere repitiendo.
En cocina se habla mucho de creatividad, pero poco de método. ¿Qué papel juega la técnica en tu día a día?
La técnica es la base de todo. A nivel cocina, el 80 % lo hace la técnica. “Cualquiera” puede comprar buen producto, pero la técnica es repetición, constancia en el día a día y repetir durante años. Eso es lo más difícil. Crear algo nuevo lo hacen muy pocos en el mundo. Mantener un nivel alto todos los días es otra historia.
¿Qué decisión aparentemente pequeña tiene un impacto enorme en una cocina?
El orden y la limpieza. Es la parte menos glamurosa pero más imprescindible. El resto viene luego. Sin orden no hay consistencia. Y sin consistencia no hay restaurante que aguante.
¿Cuándo te diste cuenta de que la gestión era tan importante como la receta?
En Comparte Bistró, sin duda. Ahí me di cuenta de verdad. Cocinar bien no es suficiente si no sabes cuánto te cuesta, cuánto ganas y cómo organizas tu equipo. Esa parte nadie te la enseña cuando empiezas.
Si tuvieras que señalar un error frecuente en muchos restaurantes —y que tú mismo hayas cometido—, ¿cuál sería?
El ego. Lo he tenido, por supuesto. Y lo veo en muchos restaurantes. La gestión desde el ego lleva años siendo nefasta y no te deja avanzar. Pensar que sabes más que todos, que tu visión es la única válida… eso acaba pasándote factura.
En un contexto de márgenes ajustados, ¿de qué no se está hablando lo suficiente?
Del coste real y de cómo se repercute en los precios de venta. El coste debe tener en cuenta la merma, los costes fijos… Venimos de una época donde no se hacía bien. Cuando eres cocinero no te enseñan eso. Y luego llegan las sorpresas.
A la hora de trabajar con un ingrediente, ¿qué valoras más hoy?
La regularidad: transporte, puntualidad, temperatura, cómo llega el producto. Puedes comprar una fresa muy buena un día y que al siguiente venga diferente o cinco horas tarde. La calidad importa, pero la constancia es lo que te permite trabajar tranquilo.
¿En qué momento entiendes que una idea o un plato ya no aportan valor real al negocio?
Cuando el cliente deja de disfrutarlo. Tú puedes tener una visión en mente, pero si el cliente no responde positivamente, pierde valor. Especialmente en restaurantes que no hacen vanguardia. Hay que saber escuchar.
Desde tu experiencia, ¿qué está cambiando de verdad en la hostelería?
Muy poco a poco están cambiando las condiciones laborales. Hay margen de mejora, pero sueldos, horarios y ambientes están evolucionando para bien. El sector está entendiendo que sin equipo no hay proyecto.
¿El cliente entiende lo que cuesta sacar adelante un restaurante?
Sí y no. Gracias a las redes sociales se ve más el día a día, pero la expansión de grandes grupos hace que parezca todo más fácil. Los clientes quieren eso en cualquier restaurante, sin pensar en lo que hay detrás. Y subir precios a algo más real sigue costando.
Si un cocinero joven quiere montar su propio proyecto, ¿qué le dirías?
Que no es para todo el mundo. Si es su ilusión, adelante. Pero hay que informarse bien y estar bien rodeado. No vale solo cocinar bien, ni solo entender de números. Y aun así puede no llegar. Es un camino duro.
Después de todo lo vivido, ¿qué te sigue enganchando del oficio?
La adrenalina del servicio. Y la parte artesanal. Hacer algo con mis manos durante horas o días. Eso me sigue enganchando. Al final, todo empieza ahí.
En proyectos como este, ¿qué pueden aportar marcas como Pascual Profesional al hostelero?
Visibilidad y conexión con públicos más clásicos que confían en la marca porque la conocen de toda la vida. Pascual es un sello de calidad. Puede ser un buen tándem.
