El café vive un momento de auge sin precedentes. Nuevas cafeterías, mayor interés del consumidor y una creciente cultura del producto han impulsado una transformación que ya es imparable. Pero no todo es crecimiento: también surgen retos en torno al conocimiento, la profesionalización y la rentabilidad del negocio.
En este contexto, Marcos Zoya se ha consolidado como una de las voces más activas dentro del sector. Formador especializado en café desde la MZ Coffee Academy , trabaja de forma directa con profesionales y negocios hosteleros —desde cafeterías independientes hasta restaurantes de alta cocina— ayudándoles a entender, trabajar y poner en valor el café como parte esencial de su propuesta.
Hablamos con él sobre el presente y futuro del café, el papel clave de la formación y por qué el café ha dejado de ser un complemento para convertirse en una parte esencial de la experiencia gastronómica.
¿Cómo ves el mundo del café ahora mismo?
Estamos en un momento muy dulce, pero también crítico. Ha habido un boom tremendo y sigue habiendo espacio de crecimiento, pero también ha entrado mucha gente sin el conocimiento o el respeto necesario hacia el producto. Y eso es algo que siempre tiene que estar.
El crecimiento que viene no será tanto en volumen como en calidad. Tiene que haber una mayor visión de conjunto del café.
¿Está el consumidor dispuesto a pagar más por un buen café?
El café ya es más caro, porque el café verde ha subido mucho de precio. Encontrar un café a 1,20 € hoy en día es casi irreal.
Pero más allá del precio, yo soy de la opinión de que el consumidor prefiere una cosa buena que tres malas. Y cada vez está más dispuesto a elegir calidad.
¿Cómo pueden los restaurantes mejorar su café?
La palabra restaurante engloba muchas realidades. Hay restaurantes que deben hacerlo sí o sí, otros en los que sería muy recomendable, y otros en los que no es necesario.
Un restaurante gastronómico no se puede permitir terminar un menú de 14 pases y 400 € con un mal café, porque es la guinda del pastel. Ahí no es opcional, es una obligación. Yo, de hecho, colaboro con muchos restaurantes con estrella Michelin que están poniendo foco en esto.
Luego hay otros casos donde es conveniente mejorar, y otros en los que quizá el café no es su fuerte. En esos casos, puede ser incluso buena idea derivar al cliente a una cafetería de especialidad cercana y generar sinergias.
Eres formador. ¿Por qué es importante formarse en café? ¿Qué perfiles acuden a tus cursos?
El café, como cualquier disciplina, requiere formación.
Hace falta más práctica que teoría, pero hay que conocer el producto en profundidad. Muchas veces se compara con el vino, pero hay una gran diferencia: el vino no lo puedes modificar una vez abierto, pero el café sí. Si lo preparas mal, te lo cargas.
Somos el último eslabón de la cadena. El último puente con el cliente. Y eso implica una responsabilidad enorme, porque somos la última impresión que se lleva.
En cuanto a perfiles, diría que el 70 % son independientes que quieren mejorar. Gente joven, apasionada, que se paga sus cursos de su propio bolsillo. Eso, para mí, es lo que da esperanza al sector.
Se gastan una parte importante de su sueldo en formarse. Chapó.
Además, yo soy un hub, un punto de encuentro donde pasan cosas: muchos de mis alumnos acaban encontrando trabajo.
¿Cómo está el mercado laboral para baristas?
Muy activo.
Todos mis baristas salen con trabajo. Si tienes actitud, hay oportunidades. A mí no paran de pedirme perfiles.
Es un sector que necesita gente con ganas de aprender. Si tienes actitud, tienes trabajo, y cada vez mejor pagado.
¿Se pueden rentabilizar las cafeterías? ¿Cómo hacerlo?
Sí, pero con cabeza.
Esto va de números. De controlar la merma, de trabajar bien el escandallo y de tener muy claros los costes: alquiler, suministros, producto, salarios…
Todo tiene que estar equilibrado.
Y hay algo importante: no se puede abrir una cafetería solo por hedonismo. Si los números no salen, en dos meses el negocio se acaba.
¿Qué tendencias ves actualmente en el sector?
Hay mucho ruido, pero el core es claro: buen producto, trazabilidad y un buen ambiente.
Durante un tiempo, algunas cafeterías han pecado de ser demasiado “snob”, y eso es un error. Hay que tratar a todos los clientes igual y hacer que se sientan en casa.
El hostelero tiene que ser alguien que abre su casa a todo el mundo. Está bien que las cafeterías se hayan sofisticado y cuidado más, porque eso empuja al sector a mejorar, pero siempre con equilibrio.
¿Qué tres consejos darías a alguien que quiere montar una cafetería?
El primero: que trabaje antes en una cafetería. Solo el 20 % del trabajo es hacer café. El resto es limpiar, gestionar, hacer números, tratar con proveedores…
El segundo: que tenga claro que no se va a hacer rico. Si quiere hacerse de oro, que invierta en cripto. Aquí se puede vivir bien, pero es otro tipo de negocio.
Y el tercero: que le guste de verdad. La emoción que te genera un buen café, como un buen plato o una buena copa de vino, no se puede fingir. O la tienes o no la tienes.
