Hablamos con la chef madrileña que hace una década apostó por la hamburguesa gourmet en el barrio de Salamanca. Su receta no es solo la carne: es el cariño, la sala y una creatividad que no para de jugar.
Hace diez años, cuando hablar de hamburguesa gourmet en Madrid era casi una rareza, dos socias decidieron arriesgar. La Bistroteca nació en el barrio de Salamanca con una idea clara: que una hamburguesa pudiera ser tan elaborada, tan creativa y tan bien servida como un plato de alta cocina.
Detrás de los fogones está Vanessa San José, chef formada en la parrilla, campeona de la mejor hamburguesa gourmet de España y alma creativa del proyecto, que comparte con su socia Alexandra. En el décimo aniversario de La Bistroteca, nos sentamos a charlar con ella sobre los inicios, la importancia de la sala, los cambios en el cliente, sus próximos sueños y, cómo no, sobre el día que dieron de comer a Michael Jordan.
De los chuletones de El Buey a la hamburguesa con alma
Vámonos a hace diez años. ¿Por qué hamburguesas?
Pues mira, llevaba ya muchos años trabajando en las parrillas de nuestro restaurante, El Buey, con chuletones, una comida vasco-francesa. Y uno de mis primeros planteamientos fue: ¿de verdad me veo toda la vida haciendo chuletones a la parrilla? Lo pensé y dije que no, que no me apetecía estar toda la vida en ese tipo de cocina. Aunque haya entrantes y demás, me faltaba como una chispa en los segundos. Era siempre lo mismo: la perfección de la chuleta, pero nada más allá de eso. Como mi mente es un poco creativa y juguetona, surgió la idea, con Alexandra, de hacer hamburguesas, entre otras cosas, porque La Bistroteca no se concibió solo para hamburguesas. Ahí le di rienda suelta a mi imaginación, y me gusta mucho más por la fluidez que hay a la hora de elaborar cosas y de ser más creativa.
El nombre, curiosamente, no está relacionado con las hamburguesas. ¿De dónde sale La Bistroteca?
No, el nombre está relacionado con nosotros. El restaurante que teníamos antes, El Buey, pasamos a llamarlo El Buey Bistró, para diferenciarnos de los otros dos «bueyes» que había en Madrid, que eran del exsocio de mi padre. De ahí decidimos mantener una gran relación con ese concepto tan «bistró». La Bistroteca: un bistró, una casita pequeña, y la «teca». Así que imagínate de dónde viene el nombre.
¿Cómo era la situación hace diez años? Era el momento del despegue de la hamburguesa gourmet.
Cuando nosotras abrimos, francamente, ese movimiento gourmet acababa de empezar. Goiko había abierto unos meses antes que nosotras. Del resto, casi no había nada: Alfredo’s Barbacoa, y creo que New York Burger también había empezado su trayectoria, aunque eso era mucho más tradicional, más americano. Goiko fue como el pionero en ese tipo de hamburguesas. Nosotras ya teníamos en la cabeza hacer la hamburguesería, pero fuimos muchísimas veces a comer allí porque era algo diferente, un concepto que no existía en Madrid. Realmente, la competencia hace diez años era McDonald’s y Burger King. Eran los mayores sitios de venta de hamburguesas. Teníamos por delante un amplio abanico de posibilidades para hacer algo distinto, con nuestra cocina detrás, nuestras brasas muy presentes y, sobre todo —siempre lo recalco—, un equipo de sala y una atención que tampoco había en ese momento.
¿Cuál fue el mayor reto al que os enfrentasteis? ¿La búsqueda de proveedores, explicarle el proyecto al público…?
Yo creo que fue lo diferentes que eran nuestras elaboraciones. En el mundo de la hamburguesa, incluso a día de hoy, hay un porcentaje muy alto de gente que es muy clásica a la hora de elegir. Nosotras rompíamos muchos moldes con nuestras creaciones. Me acuerdo de que al principio había hasta una con coco, y otra de arándanos. Era arriesgado: salíamos totalmente de lo normal, que era cheddar y cebolla caramelizada, y poco más. Ese era un poco nuestro miedo: ¿cómo vamos a llegar al público? Y al final tuvimos esa parte tan importante que es la sala, que es el vínculo entre el cliente y la cocina. Si no llega a ser por la sala, probablemente La Bistroteca sería simplemente una hamburguesa de queso y bacon, te lo digo de verdad.
La sala: la mitad invisible del restaurante
Me gustaría que hablaras de la sala, porque muchas veces en los restaurantes no se le da el peso que merece y en vuestro caso es crucial.
Efectivamente. Yo tenía un poco la escuela de mi padre, que había trabajado en grandes sitios, con manteles blancos y un servicio en mesa absolutamente de todo: platos principales, postres… Eso fue lo que viví durante toda mi experiencia en El Buey. Esa atención al público la teníamos muy clara Alexandra y yo. Ella, además, como venezolana, tiene esa cultura de agradar, de ser supersimpática, algo que en España, hace diez años, faltaba mucho en muchos restaurantes. Teníamos clarísimo que no era solamente la comida. La atención era un punto principal desde que abrimos. La sala es la mitad del restaurante: puedes tener una cocina maravillosa y estropearla con un mal servicio, o tener una comida correcta y que una buena sala la realce al cien por cien. No se trata de hacer nada extraordinario, simplemente de que te sientas a gusto, atendido, de que la gente te mire a los ojos y te pregunte qué tal estás. Y, además, comer rico. Es el binomio perfecto para que un restaurante dure en el tiempo.
No paras de hablar de Alexandra. ¿Cómo os complementáis?
Lo teníamos claro desde el principio. Yo venía de trabajar con familia y sabía perfectamente que no es fácil; vamos en la misma dirección, pero somos personas individuales, cada una con sus ideas. Aun así, fue muy sencillo: yo me iba a encargar de toda la parte de cocina, y Alexandra, que venía de la arquitectura, de ser jefa de obra —aunque en su familia también habían tenido restaurantes—, de toda la parte de gestión, de que el local esté bonito, de estar pendiente de que todo esté perfecto, y también con los chicos en sala, las tartas, la creatividad. Lo dijimos claro: tú no te metes en mi terreno y yo no me meto en el tuyo, aunque las dos podamos opinar. Eso sí, discutimos también, claro que hay discusiones. Pero una de las cosas que acordamos fue intentar «cerrar» La Bistroteca cada día y olvidarnos un poquito de ella, porque si no es complicadísimo tener una vida personal, salir, disfrutar y no acordarte del restaurante.
¿Y sois capaces?
Sí, somos capaces, con propósitos. Los domingos y los lunes no se habla de La Bistroteca, y ya está. Siempre hay un puntito en el que se escapa el tema, pero entonces nos decimos: «recuerda que estamos en domingo, estamos en lunes». Es sano.
Diez años, una comunidad y mucho cariño
Han pasado diez años desde que subisteis la persiana por primera vez. ¿Qué análisis harías de esta década? ¿En qué os habéis convertido como empresarias, personas y profesionales?
¡Wow, qué interesante! Parece que lo que voy a decir lo dice mucha gente, pero creo que el sacrificio de estos diez años nos ha mantenido siempre en esa línea de crecimiento, año tras año. Hemos estado siempre muy pendientes, no hemos faltado casi nada, salvo el año en que estuve enferma. Como personas también hemos crecido y aprendido muchísimo; yo digo siempre que he madurado tanto como persona como en la cocina. Cuando hago la vista atrás y veo lo que hacía al principio… ¡madre mía! Aquella hamburguesa de coco, por ejemplo, a lo mejor la volvería a hacer ahora con otros ingredientes, porque la idea no estaba mal. Vas creciendo, vas conociendo más tu parrilla. Y hemos creado una comunidad alrededor de La Bistroteca que es impresionante, por el cariño que nos tienen, no por ser las dueñas, sino porque tratamos a la gente de una manera que han sentido, y nos lo devuelven. Hemos pasado de todo: Filomena, crisis, enfermedades… tantas cosas que nos han hecho fuertes. Y seguimos aquí, diez años después, esperando cumplir al menos diez más.
Entonces, ¿La Bistroteca se queda por lo menos diez años más?
Por lo menos. Yo espero continuar, si no en primera línea, en segunda, pero diez años más seguro. No es fácil, eh. Tengo claro que un negocio no dura para toda la vida: tiene su curva. Es una línea ascendente, luego se mantiene en el tiempo y al final cae, porque llega gente joven con otras ideas y todo va cambiando. Decir que algo es eterno… creo que luego llevarías muy mal la caída. Hay que ser consciente de eso.
La sala la hace Alexandra y la cocina y la creatividad de esas hamburguesas son parte de ti. Eso no se puede heredar ni enseñar tan fácilmente.
No, la verdad que no. Me considero una persona muy activa, personal y físicamente, y me gusta mucho indagar, no quedarme en el «esto es lo que hay». Voy más allá, miro, pregunto, comemos mucho fuera, y eso nos ayuda a ver cómo están otras cocinas y a probar platos diferentes. Afortunadamente tengo una cabeza un poco inquieta y pienso: «esto, ¿cómo molaría hacerlo en una burger?». Y llego hasta el final. Si la primera no me sale, no me rindo: tengo que conseguirlo, y de la manera que yo quiero. Busco mucho, leo mucho, no me quedo esperando a ver qué viene.
¿Tienes alguna favorita de las que habéis hecho?
Una de mis niñas bonitas es la Wellington. Siempre que me preguntan, esa es la que digo. El solomillo Wellington es un plato que me encantaba hacer en el restaurante, se vendía muchísimo, y en mi casa las Navidades eran de solomillo Wellington. Es una de las recetas más elaboradas que he hecho en mi vida, y por eso le tengo tanto cariño.
El nuevo cliente: menos alcohol, más salud y mucho verde
¿Hacia dónde va el perfil del cliente? Se habla mucho de que la gente bebe menos alcohol y pide opciones más saludables. ¿Lo habéis notado?
Sí, sí. El tema de la bebida sin alcohol crece cada día muchísimo. Hay días en que vendemos treinta cócteles sin alcohol y, de bebidas alcohólicas, prácticamente nada. Hay jornadas en las que ni siquiera hacemos un combinado. Cerveza y vino son lo más habitual, pero la gente es mucho más sana en ese aspecto y consume menos alcohol. Y con la comida igual: más saludable. Les gusta más el pollo a las brasas, las hamburguesas sin salsas, te piden batata en vez de patata… La tendencia es claramente hacia una alimentación mucho más sana. Y luego está el tema vegetariano, que también existe, y para el que tenemos nuestra propia hamburguesa.
¿Y ese cliente vegetariano ha crecido?
Muchísimo. Me acuerdo de que al principio teníamos uno cada tres meses, y ahora es algo semanal: dos o tres personas vegetarianas a la semana. Además, nosotros lo elaboramos: vamos variando, una de lentejas, otra de garbanzos, y tenemos una plancha especial para ellos. Como en La Bistroteca tenemos de todo —champiñones, por ejemplo, no solo queso y bacon—, para ellos es un sitio cómodo. Hay mucho más cuidado al cuerpo, sobre todo en la gente joven. Mi generación, los del 60 o 70, seguimos siendo bastante clásicos. Pero los chicos jóvenes están concienciadísimos con la vida sana, y eso nos ha sorprendido mucho. Me alegra; estoy encantada con esta generación en ese aspecto.
Lo que viene: coctelería con jazz y una «omakase» de hamburguesas
¿Hay proyectos nuevos sobre la mesa? Algo que digas: «me gustaría…».
Pues mira, justo al lado de donde estamos nos quedaría un espacio que llevamos dos o tres años pensando: un sitio donde poder copear, con alcohol y sin alcohol, para tomarte el aperitivo o ir después de cenar. Un lugar donde estar tranquilamente, rollo jazz, con música, en penumbra, donde poder charlar y tomarte tu ratito de cóctel. Eso sería lo más rápido de hacer. Y luego, desde hace un par de años, tenemos un sueño maravilloso: hacer una especie de «omakase» de hamburguesas, un concepto que creo que todavía no existe. Sería muy bonito: tener dos o tres piezas de carne de razas diferentes y prepararlas al momento, con varias parrillas abiertas, una cerrada, o un kamado. No tiene por qué ser caro, pero me parece superdivertido: que veas desde el inicio hasta el final cómo se elabora todo. Es uno de mis sueños, y seguro que en breve podremos cumplirlo.
Consejos para quien emprende en hostelería
¿Qué le recomendarías a alguien que está emprendiendo y va a montar su negocio? Se ven inversiones de miles de euros para abrir un restaurante. ¿Dónde te centrarías?
Sobre todo, que su concepto sea muy personal. Antes de abrir, que lo analicen bien: que la gente vaya porque tienes algo diferente que contar. De ahí parte todo: abres un sitio y ¿quién eres?, ¿qué estás ofreciendo?, ¿qué te diferencia del resto? Ya sabemos que en Madrid uno de cada tres locales es un restaurante, así que tienes que tener mucha personalidad y saber quién eres. Y luego, no hace falta gastarse mucho dinero en grandes locales o mobiliarios. Que el local sea bonito y tenga tu personalidad, pero la gente va a disfrutar de la comida y, sobre todo, del servicio. Siempre lo digo: por favor, chicos, formad a la gente de sala, estad muy pendientes de ellos, porque es el inicio, lo primero que viven las personas cuando entran por la puerta. Hay que invertir mucho en el personal de salón. Puedes tener un gran cocinero detrás, pero ¿quién le dice al cliente que lo que va a comer es formidable, que ese queso viene de unos pastos concretos? Falta mucho esa parte. No nos olvidemos de que, por mucho que seamos chefs quienes montamos los restaurantes, un restaurante son dos en uno: la cocina y la sala.
De Michael Jordan a Rosalía: el placer del primer bocado
Me gustaría cerrar con esto: ha salido por todas partes que disteis de comer a Michael Jordan. Saliendo del «hype», ¿hay alguien más que te haya hecho mucha ilusión, o alguien a quien te gustaría dar de comer?
Hemos dado de comer a mucha gente conocida: de la música, del cine, de la realeza… y todos son importantes. Pero Michael Jordan es una leyenda; aunque no te guste el baloncesto, dices «dios mío». A esta persona, cuando no esté, le harán un altar. Y luego está Rosalía, que me encanta como cantante. No es que me muera, pero si viene, qué rico poder verla en persona y darle de comer. Lo que más nos gusta de todo es ese primer bocado: ver la cara de las personas. Da igual que sea Manuel, Michael Jordan o Rosalía; si la cara es maravillosa, de verdad… Lo bueno que tiene el hostelero es que todos los días se va a casa pensando «qué bien, cómo ha disfrutado la gente». Ese es el mayor de nuestros éxitos y la mayor de nuestras alegrías diarias. Lo de Michael Jordan fue una alegría enorme, y eso que no pudimos ni hacernos una foto ni que nos firmara un autógrafo. Pero solo verlo disfrutar allí fue lo mejor que pudimos tener.
Así que, Rosalía, si nos lees…
Que venga. Nuestra comunidad es lo más importante, es lo que nos llena el alma todos los días. Pero si viene Rosalía…
