Entró en una cocina por primera vez con 17 años, en un Parador, y llegaba una hora antes de fichar para tener lista su partida. Hoy el gallego Iñaki Aldrey es el jefe de cocina de Atempo, el restaurante de Jordi Cruz en Barcelona con una estrella Michelin, y lleva quince años creciendo dentro del mismo grupo: de practicante en ABaC a mano derecha de uno de los cocineros más exigentes del país. Hablamos con él del oficio, de las horas en cocina, del bolsillo del comensal y de por qué, en un mundo cada vez más falso, sentarse a una mesa es más verdad que nunca.
Llevas casi dos décadas en la alta gastronomía. ¿Cómo has visto la evolución de las cocinas, ahora que tanto se habla de las horas que se echan?
Lo ves de otra manera. Yo empecé en Paradores, que al ser medio público, medio empresa, tenía todo bastante marcado. Aún así, con 17 años llegaba una hora antes de los desayunos para prepararme la partida y fichaba después, casi a escondidas, para disimular que no tenía experiencia. Hoy, si veo a alguien de mi equipo hacer eso, le digo: «¿Por qué vienes a las 9:30 si, organizándonos bien, podemos empezar a las 10:30?».
Dicho esto, quien quiere ser un buen periodista, un buen abogado o un buen futbolista no va contando si entrena seis horas o diez. La sociedad evoluciona y la hostelería es parte de ese proceso. Además, hay muchas ramas. A los chicos les digo que en un restaurante gastronómico pasan muchas cosas —control de materia prima, un montón de puntos que vigilar— y que quizá prefieran otro tipo de tareas, como la gestión de restauración en un hotel, donde hay departamentos de recursos humanos o de calidad que te lo ponen más fácil. Hay un camino para cada uno.
De practicante en ABaC a jefe de cocina de Atempo
¿Qué pasos has ido dando a lo largo de tu carrera? Que sirva de reflejo para quien aspire a llegar donde estás.
Ha sido un proceso muy natural. Empecé con 17 años en Paradores haciendo desayunos; estuve un verano. Después hice la escuela de hostelería y pasé dos años en un restaurante de Ferrol, llevando la pastelería y ayudando con las guarniciones, los pescados y las carnes. Desde pequeñito, muy de producto. Fue precisamente mi jefe de entonces quien me animó a ir a ABaC, en Barcelona, aprovechando que tenía familia cerca. Y allí he hecho carrera: más de quince años en la misma empresa.
Entré de prácticas en ABaC en 2011. Luego fui ayudante de pescados, jefe de partida de pastelería, ayudante de carnes, jefe de partida de carnes y segundo de cocina, cuando ABaC empezó a abrir todos los días. Buscando más responsabilidad llegó el proyecto de la Fortalesa de Sant Julià de Ramis, en Girona, donde estuvimos de 2018 a 2020. Allí llevaba las dos cocinas, la gastronomía del hotel y tareas más de F&B: ayudar al sumiller con las compras de todo el complejo, optimizar personal entre un restaurante y otro, juntar equipos cuando había un evento. Éramos entre 35 y 38 personas.
Tras la pandemia, con el cierre y el fallecimiento del propietario, decidimos trasladar Atempo a Barcelona y centrarnos en un restaurante más pequeño —aunque amplio—, con unos 14 empleados entre cocina y sala. Bajé un poco de revoluciones: me quité el hotel y los grandes eventos. Pero han ido saliendo otras cosas: ponencias, show cookings, cuatro manos en distintos puntos de España y, el año pasado, un par de veces en México, en Quintonil. Te quitas una faena y te salen dos.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo ahora mismo?
Que, aunque tengo un jefe por encima, en la propiedad me dan libertad para seguir aprendiendo. Siempre van saliendo cosas diferentes: eventos, actividades, propuestas que antes no existían. Llevo dieciocho años trabajando y la evolución ha sido constante: ver muchas cocinas, muchos equipos, ayudar en Atempo y en proyectos internos con Jordi Cruz en los que puedes aportar tu granito de arena por lo vivido.
Tu cocina, casi por obligación, está muy alineada con la de Jordi Cruz. ¿Qué has aprendido de él? ¿Dónde termina Jordi y empieza Iñaki?
Hay una parte donde se une. Sobre todo en los cinco años que estuve con Jordi en ABaC cogí su forma de organizar recetas, sabores, gustos. Donde más unidad tengo con él es en cómo combinar sabores; eso se me ha quedado mucho. Y en Atempo seguimos usando ciertas elaboraciones y fondos que luego aplico a mi propio recetario.
Pero lo que de verdad he aprendido de él es el rigor. Este miércoles fuimos a Galicia a hacer un pequeño evento con una receta de pimientos de Herbón y volví a cocinar con él después de un tiempo. Lo ves enseguida: todo supermilimétrico. Que la carne esté a 55 grados, el pimiento salteado dos minutos, vigilar que no se reduzca demasiado. Es su manera de que todo esté perfecto, y la única forma de llegar arriba y de responder como se responde en un tres estrellas Michelin o en un programa como MasterChef, con cinco millones de personas mirándote en prime time.
Hay mucha gente a la que le gusta criticar, pero si no tienes una base, un fondo, no estás ahí arriba con la competencia que hay. Más de uno de los que critican querría estar en MasterChef. Detrás hay mucho sacrificio y mucho trabajo, y yo me he quedado con esa constancia.
También con el gusto por el buen producto. En el menú de ABaC, en cualquier plato vas a encontrar una gamba, una lubina, un caviar: materia prima importante. Y detrás, la técnica, cada uno a su escala. ABaC tiene un nivel más desarrollado porque cuenta con más maquinaria; en Atempo buscamos más materia prima, un menú más visual, en el que el producto se reconozca fácilmente, y no tanto trabajo de I+D.
«Lo que está muerto son los bolsillos de la gente»
¿Cómo ves la gastronomía ahora mismo? ¿Qué busca el cliente que llega a tu restaurante?
Es imposible que la gastronomía esté muerta. Lo que veo más muerto, por desgracia, son los bolsillos de la gente: los alquileres, las hipotecas, la luz, la gasolina a dos euros el litro, la compra. Con un salario de 1.700 euros es duro pagar todo eso y, además, disfrutar de una buena cena. Hace diez años una chuleta, como materia prima, estaba a 28-30 euros el kilo; hoy el mismo producto está a 50-60. Y los salarios no se han duplicado: quien ganaba 1.200 euros no gana ahora 2.400. El problema no es la gastronomía, sino un desajuste entre salarios y coste de vida. Y eso lo sufre nuestro comensal: esa celebración especial con una buena comida y una buena botella de vino hoy te la tienes que mirar dos veces.
Pero no veo peor al cliente en cómo viene y cómo disfruta. Al contrario. Vivimos en un mundo en el que todo es más falso, todo es más IA: miras tres vídeos en Instagram y dos son falsos, y ya no sabes si lo que ves ha pasado en la vida real. Ir a un restaurante y disfrutarlo, comerlo, olerlo, sentirlo, es más verdadero que nunca. Esas experiencias son las que van a marcar la diferencia entre lo verdadero y lo falso.
¿Tendrán que reconvertirse los restaurantes para llegar a públicos diferentes?
Creo que el restaurante gastronómico que ofrece de verdad una experiencia es el que menos tiene que reconvertirse. Todo tiene ajustes y hay que tener habilidades de negocio. Quizá ya no tiene sentido una persona solo para abrir la puerta, otra para acompañarte al baño y tres para levantar un plato; con lo que cuesta hoy el personal y las cargas laborales, ahí sí hay correcciones que hacer. Pero quien ofrece una comida a nivel, con un trabajo detrás, debería sufrir menos.
Puede sufrir más un restaurante de menú de mediodía, porque Mercadona te ofrece una tortilla entera por seis euros, una napolitana por un euro y un poke por cuatro. Con diez euros comes y cenas, y en quince minutos en lugar de una hora. Ese negocio sí tiene que vigilarse. Vamos con prisa todo el día —yo acabo esta llamada y me voy al restaurante, y después tengo otra reunión—, pero cuando buscamos nuestro momento de disfrutar queremos que la experiencia sea entera y de verdad: poder parar el tiempo durante tres horas en un cumpleaños o un aniversario, y que te marque.
Y por último, unas preguntas rápidas…
Un producto fetiche para cocinar.
La cebolla. Hace unos meses pusimos un aperitivo muy sencillo, una sopa de cebolla, y es de los que más gustan. La gente te dice: «¿Pero esto es solo cebolla?». Y sí, solo cebolla. Te da para una tortilla de patatas, para la base de un guiso, para una empanada… Sin cebolla haríamos poco en cocina.
Un cocinero al que admiras.
Hoy hay muchísimos referentes, pero tengo que decir Jordi Cruz. Con él he aprendido mucho en estos quince años de proyectos juntos, cinco de ellos en ABaC. También he aprendido de otros jefes, pero mi admiración por Jordi es la razón de que lleve quince años en el mismo grupo.
Algo sin lo que no podrías pasar un día.
Un buen pan. En el menú tenemos uno muy bueno que compramos, que es quien mejor lo hace. Pasar el trocito de pan por el plato y rebañar toda la salsa me encanta.
Un restaurante al que volverías siempre.
Me gustan mucho los chicos de Glug, una pareja formada por Beatrice, italiana, y Iván, catalán. Cocina mediterránea, de producto, sencilla pero con mucho trabajo detrás en las elaboraciones. Vas una vez, vuelves dos semanas después y siempre hay un plato diferente o algo que te dejaste por probar. Se nota el gran trabajo de todo el equipo.
«No pienso en exceso en dónde estaré dentro de diez años»
¿Cuáles son tus objetivos? ¿Dónde estará Iñaki Aldrey dentro de diez años?
Siempre he ido muy tranquilo; no me gusta ir a saltos. El gran salto, el de Galicia a Barcelona, me lo propuso mi jefe. Y sin darme cuenta han pasado cinco años en ABaC, luego dos, luego otros cinco… Las cosas van saliendo: asesorar a alguien para desarrollar una gama de productos, un evento anual que te encargan cada año, una jornada de vinos con Mestres, en el Penedès, unos cuatro manos en México… En este mundo de la gastronomía todos estamos conectados, y más hoy en día, y constantemente salen cosas nuevas. Eso me gusta.
No pienso en exceso en dónde tengo que estar dentro de diez años. Si miro atrás, nada de lo que ha pasado en estos quince años me lo habría imaginado. Vendrán cosas bonitas, reconocimientos, premios, y eso también es bonito. Pero se trata de trabajar en el día a día para mis comensales y de estar enfocado en lo que me gusta: cocinar y gestionar todo el equipo que hay detrás.
