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Ingredientes
Leche ahumada – Receta base
- 1 litro de leche entera Pascual Classic
- 20 g de virutas de roble
Croquetas ahumadas de jamón – Receta profesional
- 1 litro de leche ahumada
- 100 g de mantequilla Pascual
- 100 g de harina
- 50 g de jamón ibérico cortado en brunoise fina
- 300g de huevo líquido Pascual
- Pan rallado (cantidad necesaria)
- Aceite de oliva suave Hostelaria (para freír)
Elaboración
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Leche ahumada – Receta base
- Remojar previamente las virutas de roble.
- Prenderlas con un soplete hasta que empiecen a humear.
- Colocar la leche y las virutas en un mismo recipiente apto para ahumado.
- Tapar e infusionar durante 30 minutos, dejando que la leche absorba el aroma del humo.
- Colar y reservar la leche ahumada para la elaboración de la bechamel.
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Croquetas ahumadas de jamón – Receta profesional
- Roux
En una olla, fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocinar el roux hasta obtener un color medio, ligeramente tostado, para potenciar el sabor de la bechamel.
- Incorporar la leche
Añadir la leche ahumada caliente poco a poco, removiendo con varillas para evitar grumos y choques de temperatura.
- Cocción de la masa
Cocinar la masa durante unos 30 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté bien ligada y se despegue de las paredes.
- Añadir el jamón
Incorporar el jamón en brunoise, mezclar bien y extender la masa para que enfríe correctamente.
- Boleado y rebozado
Una vez fría: formar las croquetas y pasar por huevo líquido y pan rallado.
- Fritura
Freír en abundante aceite de oliva suave a 180 °C, para crear costra rápidamente y evitar que se abran. Escurrir y servir.
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El resultado: una croqueta que sabe a asador
El resultado es una croqueta melosa por dentro, crujiente por fuera, con un aroma ahumado sutil que recuerda a un asador, sin resultar invasivo. Una receta perfecta para carta, fuera de carta o como tapa diferenciadora.
Y lo mejor: la técnica es replicable. Cambiando el relleno, la leche ahumada se puede aplicar a croquetas de pollo, setas, queso o incluso verduras.
Esta receta demuestra cómo una técnica sencilla, aplicada con criterio, puede elevar un clásico sin complicar procesos ni disparar costes. Justo el tipo de cocina que funciona en hostelería profesional.
Las croquetas son uno de los grandes pilares de la cocina española. Un producto transversal, rentable y con enorme potencial creativo. Pero ¿y si damos un paso más allá del recetario clásico? ¿Y si el sabor ahumado no viniera del relleno, sino de la propia leche?
En esta receta, Mario Sánchez Ariza, exchef de Comparte Bistró, nos enseña una técnica tan sencilla como potente: ahumar la leche para transformar por completo una bechamel y, con ella, una croqueta de jamón. Porque… ¿Sabes ya cómo hacer la croqueta perfecta?
Ahumar leche: una técnica sencilla con infinitas aplicaciones
El ahumado suele asociarse a carnes, pescados o verduras, pero ahumar líquidos abre un abanico enorme de posibilidades en cocina profesional: salsas, cremas, bechameles, purés o bases de guiso.
En este caso, la leche ahumada se convierte en el alma de la croqueta.
¿Por qué ahumar la leche?
- Aporta profundidad y complejidad aromática sin saturar.
- Permite introducir el sabor ahumado de forma elegante y controlada.
- Funciona como base para múltiples elaboraciones más allá de la croqueta.
Como explica Mario: “La magia del humo está en no pasarse, en dar el punto justo. La clave está en las proporciones.”
