De la selección de personal a la gestión de proveedores, Joan Costa (Restaurante Sol y Sol Post en Formentera) comparte cómo afrontar los retos de la hostelería estacional en una isla turística
Formentera evoca vacaciones, playas infinitas y puestas de sol inolvidables. Pero detrás de esa postal idílica se esconde una realidad compleja para quienes deciden abrir allí un restaurante: seis meses de intensa actividad, seguidos de un parón casi total. En ese escenario, la rentabilidad depende menos de la inspiración creativa y mucho más de la gestión.
De eso sabe bien Joan Costa, director de Restaurante Sol y Sol Post, ligado al Hotel Cala Saona, que asumió la dirección operativa en 2021. Formado como cocinero, Costa decidió dejar de lado los fogones para dedicarse a lo que él mismo llama “la parte fea” de la hostelería: proveedores, compras, selección de personal, formación de equipos, reformas y control operativo.
En esta entrevista con Pascual Profesional, comparte las claves que permiten rentabilizar un restaurante estacional y convertirlo en un proyecto gastronómico de referencia, incluso en un entorno tan exigente como Formentera.
Cuando asumiste la dirección operativa de Sol y Sol Post, ¿cómo viviste el cambio de pasar de cocinero a gestor?
Al principio me costó porque mi pasión es la cocina. Pero la realidad es que la gestión no se puede delegar: estamos hablando de sociedades, estructuras empresariales y un equipo que necesita dirección. La única parte que podía dejar en manos de otros era la cocina del día a día, porque si me encerraba en los servicios no tendría tiempo para todo lo demás.
Hoy mi papel es estar con proveedores, compras, formación de equipos y control de procesos. Esa parte invisible, menos vistosa, pero que sostiene todo lo demás.
¿Cómo afrontáis la selección y retención de personal en un restaurante de temporada?
Es uno de los retos más grandes. Una persona que viene dos meses no te soluciona nada. Necesitamos gente con más estabilidad, que se quede al menos varias temporadas, que entienda la dinámica de seis meses intensos.
Por eso empezamos el proceso de selección al menos un mes antes de abrir. Incluye entrevistas, formación y preparación del equipo. Y fuera de temporada seguimos trabajando: mantenimiento, reformas, planificación… el restaurante no para aunque esté cerrado al público.
Has hablado de tener un “hilo conductor” en el menú. ¿Qué significa eso en la práctica?
Para mí significa coherencia. Que desde el primer bocado hasta el último haya un discurso claro, ligado al territorio y al concepto de “cocina de paisaje”. No es sencillo porque hay muchas influencias, pero es la única forma de dar identidad.
En la práctica supone ajustar compras, trabajar con proveedores específicos, formar al equipo para que entienda esa lógica, y descartar platos que no encajan. Todo debe estar alineado con ese relato gastronómico.
¿Cómo se gestiona la logística de proveedores en una isla como Formentera?
Con mucha previsión y comunicación. Aquí no siempre tienes acceso a todo lo que quieres, y lo que llega, llega con sobrecostes de transporte. Por eso diversificamos proveedores, planificamos pedidos con antelación y tenemos stock de seguridad.
Trabajamos con productores locales cuando es posible, pero también con distribuidores de fuera. La clave es mantener un equilibrio entre calidad y coste sin perder el discurso gastronómico.
¿Cómo gestionas los altibajos emocionales y de motivación entre temporada alta y baja?
La temporada baja es psicológicamente más dura, porque todo se ralentiza. Pero es justo cuando hacemos el trabajo de fondo: mantenimiento, mejoras, formación. Eso nos permite arrancar fuertes cuando vuelve la actividad.
La temporada alta, en cambio, es muy intensa: seis meses a pleno rendimiento. Aquí la clave es tener un equipo que entienda esa dinámica y mantenernos motivados, porque sabemos que esos meses son los que determinan la facturación de todo el año.
¿Cuál es tu visión de futuro para Sol Post y Sol?
Consolidarnos como un referente gastronómico en la zona. No solo ser un restaurante de temporada, sino un proyecto con identidad y continuidad, que cada año crezca en notoriedad sin perder coherencia.
Queremos sorprender a los clientes, disfrutar de lo que hacemos y, sobre todo, seguir construyendo un modelo rentable y sostenible para todo el equipo.
La experiencia de Joan Costa demuestra que gestionar un restaurante estacional exige tanto talento como disciplina. Desde la selección de personal hasta la planificación de reformas, desde el control de proveedores hasta el diseño de un menú con coherencia, todo forma parte de un engranaje que debe estar perfectamente alineado.
En un entorno tan competitivo como Formentera, la clave no está solo en llenar mesas, sino en gestionar con visión de futuro. Porque la verdadera rentabilidad, como señala Costa, está en la continuidad, la coherencia y el equipo.
