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Ingredientes
Para el turrón de Yema 2.0:
- 528 g almendra marcona polvo
- 176 g agua mineral
- 600 g azúcar
- 56 g trehalosa
- 32 g miel de naranjo
- 204 g yema pasteurizada Pascual Profesional
- 4 g piel de limón
- 7 g piel de naranja
- 3 g canela en polvo
- 1,6 g sal
Para la yema clara: la capa que aporta brillo y textura
- 100 g leche entera Pascual Profesional
- 110 g huevo pasteurizado Pascual Profesional
- 150 g azúcar
- 20 g fécula de maíz
- 1 rama de canela
- ¼ piel de limón
- ¼ piel de naranja
Elaboración
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Para el turrón
1.Aromatizar la almendra
Triturar la almendra en polvo (mejor si está previamente congelada para evitar que suelte grasa) junto con las pieles de cítricos, la sal y la canela. Reservar.
2. Montar las yemas
Colocar las yemas pasteurizadas Pascual Profesional en el robot de cocina con varillas y comenzar a montarlas.
3. Almíbar a punto exacto
En un cazo, cocer el agua con el azúcar, la trehalosa y la miel hasta alcanzar 114–115 °C. Este punto es clave: demasiado bajo y no estructurará; demasiado alto y endurecerá en exceso.
4. Verter en hilo
Incorporar el almíbar lentamente sobre las yemas montadas sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que la mezcla pierda calor y quede tibia.
5. Ajuste final de textura
Sustituir las varillas por la pala del robot e incorporar la almendra aromatizada. Mezclar hasta obtener una masa firme pero cremosa, vigilando que no se endurezca.
6. Moldeado y reposo
Extender en un marco de 18 × 18 × 4,5 cm forrado y espolvoreado con azúcar lustre. Tapar con papel, colocar un peso
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Para la yema
- Infusionar la leche con la canela y las pieles cítricas.
- Mezclar azúcar, maicena y huevo pasteurizado con varillas.
- Colar la leche caliente sobre la mezcla y cocer sin dejar de remover hasta que espese.
- Filmar a piel y dejar reposar mínimo 4 horas en nevera.
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Montaje final
- Desmoldar el turrón y cortar barras de unos 2 cm de grosor.
- Espolvorear ligeramente con azúcar y quemar con pala por ambas caras.
- Añadir una fina capa de yema clara, espolvorear de nuevo y quemar.
- Montar nata para montar Pascual Profesional bien firme, introducir en manga pastelera y decorar sobre el turrón ya frío.
- Conservar en nevera.
Pocas elaboraciones condensan tan bien la memoria repostera española como el turrón de yema. Nacido como una variación del turrón duro y del turrón a la piedra, este dulce empezó a popularizarse en el siglo XIX, cuando los maestros jijonencos introdujeron yemas en sus formulaciones para aprovechar excedentes y dar lugar a un producto más suave, jugoso y fragante. Desde entonces, el turrón de yema —tanto en su versión tostada como sin tostar— se ha convertido en uno de los clásicos imprescindibles de cualquier obrador en campaña navideña.
Pero la tradición no está reñida con la evolución. Hoy, la pastelería vive un momento de revisión técnica en el que se busca mayor estabilidad, textura más cremosa y sabores más precisos. En esta línea se mueve la versión 2.0 de Víctor Gonzalo Pérez, pastelero propietario de La Dramerie (Barcelona), desarrollada especialmente para profesionales y elaborada con ingredientes Pascual Profesional. Un turrón que respeta el sabor clásico de almendra y yema, pero afinado desde la técnica para conseguir mayor jugosidad, mejor conservación y un perfil aromático más limpio y elegante.
Por qué este turrón funciona tan bien en obrador profesional
- Trehalosa y miel de naranjo: aportan humedad controlada y mejoran la conservación.
- Yema pasteurizada Pascual Profesional: garantiza seguridad alimentaria y una emulsión estable.
- Montaje en dos tiempos (tostado + yema clara): intensifica el sabor y aporta capas de textura.
- Reposo prolongado: permite que las grasas de la almendra se fundan con el almíbar, logrando un interior jugoso sin perder firmeza.
Un clásico reinventado
El turrón de yema es un producto vivo, y esta versión de Víctor Gonzalo demuestra que la actualización de un clásico no implica alejarse de su esencia, sino comprenderla mejor. Con técnica, precisión y buenos ingredientes, es posible elevar una receta histórica a un nivel superior sin perder su alma.
Si buscas un turrón que marque diferencias esta campaña, este Turrón de Yema 2.0 es una apuesta segura para tu obrador.
