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Información relevante

Categoría: Carta restaurante

Tipo de plato: Carta, menú

Estilo: Cocina mediterránea

Momento de consumo: Almuerzo, cena

Tiempo: 25'

Dificultad: Media

Comensales: 12

Coste por plato: 6,94€

Ingredientes

12 lomos de salmón desespinados con piel

300 g de sasa Kikoman de soja

90 g de miel Pascual

24 espárragos trigueros

36 judías verdes o tirabeques

12 champiñones grandes

3 pimiento rojo

5 calabacín

Aceite de oliva virgen extra Cosecha

Sal

150 g de anacardos Borges

3 Cebolleta china

 

Para la salsa beurre blanc

400 de chalotas

300 de agua Bezoya

300 de vino blanco Carbero

300 vinagre de vino blanco

Sal

Pimienta Mignonette

300 (aprox.) mantequilla Pascual

300 l. de nata Pascual para montar

Elaboración

  1. Marinamos los lomos de salmón con la salsa de soja Kikoman mezclada con la miel durante 30 minutos.

  2. Opcionalmente, se pueden envasar al vacío para que el marinado sea más rápido.

  3. Eliminamos la base de los espárragos y los cortamos a trozos grandes.

  4. Quitamos los extremos de las judías y las cortamos en trozos grandes.

  5. Cortamos los champiñones a cuartos, el pimiento a tiras y el calabacín en láminas de medio centímetro.

  6. Cocinamos el salmón a la parrilla con cocción en arco iris: lo dejamos cocer sobretodo por el lado de la piel y, cuando esté bien dorada y la cocción haya subido progresivamente hacia el centro, acabamos la cocción por el lado interior.

  7. Salteamos las hortalizas en el wok a fuego bien fuerte. Cuando estén ligeramente crujientes, pero cocidas, añadimos los anacardos y condimentamos con un punto de sal y la beurre blanc.

  8. Servimos el salmón con las hortalizas y le espolvoreamos unas rodajas finas de cebolleta cruda por encima.

  9. Para la salsa:

    1. Ponemos a rehogar las chalotas picadas con un poco de mantequilla hasta que estén blandas, pero sin
    2. Incorporamos el agua, el vino, el vinagre y una buena cantidad de pimienta negra rota y dejamos reducir a fuego fuerte hasta que quede una salsa muy cremosa; casi seca. Salaremos ligeramente y emulsionaremos la mantequilla a tacos, de uno en uno, batiendo con un batidor.
    1. Si la salsa queda muy espesa, se le puede añadir un poco de nata.

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