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Categoría: Carta restaurante
Tipo de plato: Carta, menú
Estilo: Cocina mediterránea
Momento de consumo: Almuerzo, cena
Tiempo: 25'
Dificultad: Media
Comensales: 12
Coste por plato: 6,94€
Ingredientes
12 lomos de salmón desespinados con piel
300 g de sasa Kikoman de soja
24 espárragos trigueros
36 judías verdes o tirabeques
12 champiñones grandes
3 pimiento rojo
5 calabacín
Aceite de oliva virgen extra Cosecha
Sal
3 Cebolleta china
Para la salsa beurre blanc
400 de chalotas
300 vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta Mignonette
Elaboración
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Marinamos los lomos de salmón con la salsa de soja Kikoman mezclada con la miel durante 30 minutos.
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Opcionalmente, se pueden envasar al vacío para que el marinado sea más rápido.
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Eliminamos la base de los espárragos y los cortamos a trozos grandes.
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Quitamos los extremos de las judías y las cortamos en trozos grandes.
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Cortamos los champiñones a cuartos, el pimiento a tiras y el calabacín en láminas de medio centímetro.
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Cocinamos el salmón a la parrilla con cocción en arco iris: lo dejamos cocer sobretodo por el lado de la piel y, cuando esté bien dorada y la cocción haya subido progresivamente hacia el centro, acabamos la cocción por el lado interior.
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Salteamos las hortalizas en el wok a fuego bien fuerte. Cuando estén ligeramente crujientes, pero cocidas, añadimos los anacardos y condimentamos con un punto de sal y la beurre blanc.
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Servimos el salmón con las hortalizas y le espolvoreamos unas rodajas finas de cebolleta cruda por encima.
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Para la salsa:
- Ponemos a rehogar las chalotas picadas con un poco de mantequilla hasta que estén blandas, pero sin
- Incorporamos el agua, el vino, el vinagre y una buena cantidad de pimienta negra rota y dejamos reducir a fuego fuerte hasta que quede una salsa muy cremosa; casi seca. Salaremos ligeramente y emulsionaremos la mantequilla a tacos, de uno en uno, batiendo con un batidor.
- Si la salsa queda muy espesa, se le puede añadir un poco de nata.
