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Ingredientes
- 216 g de azúcar
- 100 g de nata 38% MG Pascual (caliente)
- 12 hojas de gelatina
- 130 g de yema líquida pasteurizada Pascual
- 648 g de queso crema Philadelphia
- 200 g de nata Repostería Pascual (semimontada)
Elaboración
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Base cremosa de yema y queso
En un bol amplio, montar la yema líquida junto con el queso crema hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y cremosa. Este paso es clave para conseguir una mousse fina y sin grumos. -
Semimontar la nata
Semimontar los 200 g de nata 35% hasta que tenga cuerpo, pero mantenga una textura flexible. Reservar en frío. -
Preparar la gelatina
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar los 100 g de nata 38% y disolver en ella la gelatina bien escurrida, removiendo hasta su completa integración. -
Mezcla y emulsión
Cuando la mezcla de yema y queso esté bien cremosa, añadir la nata caliente con la gelatina, integrando suavemente para evitar choques de temperatura. -
Airear la mousse
Incorporar esta mezcla a la nata semimontada, con movimientos envolventes, respetando al máximo el aireado. -
Moldeado y reposo
Verter la mousse en los recipientes deseados (vasos, moldes o aros) y dejar cuajar en nevera hasta que adquiera la textura perfecta.
La mousse de queso tipo cheesecake es una de esas elaboraciones aparentemente sencillas que, en un entorno profesional, marcan la diferencia entre un postre correcto y uno realmente memorable. Textura, estabilidad, sabor y regularidad son claves, especialmente cuando se trabaja para vitrina, eventos o servicio continuo. No te olvides que tenemos una guía completa de Postres para Restaurantes en la que encontrarás muchísima información.
En esta receta, Irene Amat, pastelera profesional y fundadora de Itama Pastelería, comparte su fórmula de mousse de queso perfecta, pensada para obrador: cremosa, equilibrada, estable y fácil de reproducir.
¿Qué debe tener una mousse de queso profesional?
Antes de entrar en la receta, conviene entender qué buscamos en una mousse de queso bien ejecutada:
- Textura aireada pero estable, que no se baje con el paso de las horas.
- Sabor limpio a queso crema, sin exceso de dulzor.
- Buena estructura, apta para servir en vaso, molde o como inserto.
- Seguridad alimentaria, especialmente cuando se trabaja con huevo.
Por eso, el uso de yema líquida pasteurizada Pascual y nata profesional es clave para garantizar regularidad y control en cada elaboración.
Consejos profesionales de Irene Amat
- Utiliza yema pasteurizada para ganar seguridad, estabilidad y regularidad en obrador.
- Controla bien las temperaturas al añadir la gelatina para evitar cortes.
- Esta mousse funciona muy bien como base para toppings ácidos: frutos rojos, cítricos o crumble.
- Ideal para producciones grandes, ya que mantiene textura y sabor durante el servicio.
Esta receta de mousse de queso no solo busca un resultado delicioso, sino también rentabilidad, control y repetibilidad, aspectos fundamentales en pastelería profesional. Un postre versátil, elegante y fácil de adaptar a diferentes formatos y temporadas.
