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Categoría: Carta restaurante o bar
Tipo de plato: Carta
Estilo: Cocina mediterránea
Momento de consumo: Almuerzo, cena
Tiempo: 14 horas
Dificultad: Media
Comensales: 12
Coste por plato: 3,12€
Ingredientes
3000g de cuello de cordero deshuesado (opcionalmente paletilla de cordero)
8 dientes de ajo
Una pizca de tomillo
Una pizca de romero
Una hoja pequeña de laurel
Unas hojas de salvia
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
Una pizca de piel de naranja (preferiblemente seca)
Una pizca de piel de limón (preferiblemente seca)
30 g de vino blanco
Para la espuma de patata:
500 g de preparado de patata para tortilla Pascual
1 l de nata para montar Pascual
300 g de mayonesa trufada Heinz
200 g de agua
Una pizca de goma xantana
Sal, pimienta negra
Para las avellanas garrapiñadas:
400 g de avellanas tostadas Borges
200 g de azúcar
70 g de agua
Opcional:
Emulsionante en pasta
Elaboración
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Salpimentamos el cordero y lo envasamos al vacío (con bolsa de cocción) con los ajos pelados, el tomillo, el romero, el laurel, la salvia, la pimienta en grano, la pil de naranja y limón, el vino blanco y el brandy.
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Cocemos al vapor a 80 grados 14 horas.
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Abrimos la bolsa.
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Limpiamos la grasa más gruesa del exterior del cordero.
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Colamos el líquido. Lo podemos reducir y reservar para hacer una salsa
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Desmenuzamos el cordero y acabamos de cortarlo con una espátula.
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Lo colocamos en una bandeja gastronorm sobre papel sulfurizado.
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Lo cubrimos con otro papel sulfurizado. Ponemos un peso encima para que quede plano.
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Dejamos enfriar con el peso encima 24 horas en nevera.
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Racionamos.
Para la espuma de patata:
- Escurrimos la patata. La calentamos 5 minutos en el microondas.
- La trituramos muy bien con la nata, la mayonesa y el agua. Opcionalmente, se le puede añadir una cucharada de café de emulsionante en pasta para asegurar que la mezcla es estable y no se corta.
- Colamos el preparado.
- Salpimentamos, calentamos la mezcla y texturizamos con xantana para que quede fluida.
- La introducimos en sifón de crema (3 de 500 ml) y cargar con 1 carga cada uno de ellos. Reservamos en baño María (ideal colocar un paño de cocina debajo del sifón para que no reciba el impacto directo del calor).
Para las avellanas garrapiñadas:
- Ponemos a calentar el agua con el azúcar.
- Cuando el almíbar alcance 114 -116º (hebra fuerte), incorporamos las avellanas. Revolvemos continuamente con pala hasta que empiece a cristalizar el azúcar.
- Continuamos mezclando hasta que los frutos se vean blanquecinos, sueltos y secos. Se puede cortar la cocción en la etapa del empanizado o continuar la cocción hasta obtener un garrapiñado dorado.
- Continuamos cocinando y moviendo los frutos empanizados hasta que el azúcar vuelva a fundirse y empiece a dorarse, hasta el color deseado.
- Enfriamos bien extendido sobre papel sulfurizado o tapete de silicona.
En servicio:
- Regeneramos el cordero al horno con una bandeja sobre papel sulfurizado a 160oC 6 minutos.
- Servimos con la espuma de patata trufada y las avellanas garrapiñadas.
