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Tiempo:
Dificultad:
Comensales:
Ingredientes
- 10 g gelatina en polvo
- 60 g nata fría 35% Pascual Profesional (1) — para hidratar la gelatina
- 500 g nata 35% Pascual Profesional (2)
- 700 g chocolate Gold
- 900 g nata 35% Pascual Profesional fría (3)
Elaboración
-
Hidratar la gelatina
Mezclar la gelatina en polvo con la nata fría (1). Dejar reposar hasta absorber. -
Calentar la nata (2)
Llevarla a ebullición suave y añadir la gelatina hidratada, removiendo hasta su completa disolución. -
Emulsionar con el chocolate
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate Gold. Emulsionar con túrmix, siempre manteniendo la cabeza del brazo bajo la superficie para no incorporar aire. -
Añadir la nata fría (3)
Integrar bien. La mezcla debe quedar homogénea y brillante. -
Reposo
Colocar en un tupper, cubrir con film a piel y refrigerar entre 6 y 12 horas. -
Montado
Al día siguiente, montar la ganache hasta obtener una textura firme, cremosa y estable. Usar de inmediato o reservar en frío. -
Dónde usar esta ganache montada
- Tartas modernas y semifríos
- Rellenos de éclairs, choux y milhojas
- Acabados de tartaletas
- Postres emplatados
- Vasitos y montajes de vitrina
- Bases para mousses aligeradas
El perfil toffee del chocolate Gold funciona especialmente bien con frutas de hueso, vainilla, frutos secos tostados, café y notas salinas, por lo que amplía mucho el rango creativo del pastelero.
En pastelería, pocas elaboraciones son tan versátiles, estables y agradecidas como una buena ganache montada. Funciona como relleno, como base de mousses, como cobertura aireada o como acompañamiento sedoso para piezas de bollería y pastelería moderna. Pero, como todo lo que parece sencillo, tiene truco. Una ganache bien ejecutada depende de tres factores: temperatura, proporciones y reposo. Cuando alguno falla, la textura se resiente: se corta, queda granulosa o no monta como debería.
Hoy compartimos una versión impecable: la Ganache Montada Gold firmada por Irene Amat (Itama Pastelería), una receta equilibrada que resalta el perfil toffee del chocolate Gold y garantiza una textura firme, ligera y estable, ideal para trabajos de vitrina, semifríos o pastelería boutique.
Por qué una buena ganache marca la diferencia
Para un pastelero profesional, la ganache no es solo una crema: es una herramienta técnica. Su comportamiento define el acabado y la vida útil de un producto. Una buena ganache montada debe:
✔ Montar sin cortarse
Un error habitual es batir antes de tiempo o con temperaturas incorrectas, lo que provoca separación de materia grasa. El reposo en frío asegura la cristalización adecuada del chocolate y la emulsión de las grasas lácteas.
✔ Mantener estructura y estabilidad
Especialmente en vitrina o en piezas que pasan por manipulación. La proporción nata/chocolate y el uso preciso de gelatina ayudan a obtener una crema aireada pero firme.
✔ Tener una textura sedosa
La mezcla inicial —el momento de emulsión entre la nata caliente y el chocolate— determina la finura. Una túrmix bien utilizada (sin incorporar aire) es diferencial.
✔ Ser equilibrada en boca
El chocolate Gold aporta notas de caramelo, dulce de leche y galleta tostada. Para potenciarlo sin saturar, funciona muy bien con natas de buena calidad y un aporte controlado de gelatina.
Consejos técnicos para una ganache montada perfecta
- Usa nata de calidad con un 35 % de materia grasa como la de Pascual Profesional. Aporta cuerpo y estabilidad al montado.
- Respeta el reposo de 6–12 horas. Es clave: sin cristalización no hay montado firme.
- Emulsiona siempre con túrmix. Evita restos de chocolate sin integrar y mejora la textura final.
- Controla el batido del día siguiente. La ganache debe montarse “hasta punto”, no en exceso: si se bate demasiado, se vuelve granulosa.
- Trabaja en frío. Cuencos, varillas y la propia ganache deben estar bien fríos al montar.
- Si quieres más ligereza, añade un 10–15% de nata extra en la última fase. Si quieres más firmeza, aumenta ligeramente el chocolate.
