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Categoría: Carta restaurante
Tipo de plato: Carta
Estilo: Cocina mediterránea
Momento de consumo: Almuerzo, cena
Tiempo: 30'
Dificultad: Fácil
Comensales: 12
Coste por plato: 3,53
Ingredientes
10 doradas de ración escamadas, fileteadas y sin espinas
10 hojas de masa brick o 10 crêpes
2 kg de sal fina
1l de clara de huevo pasteurizada Pascual
800 g de zanahoria
800 g de calabacín
800 g de chirivía o nabo
Aceite de oliva virgen extra Cosecha
200 g de nueces USA grano Borges
Unas hojas de eneldo picadas
Pimienta negra
Opcional:
Tomillo, romero
Elaboración
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Limpiamos el calabacín y lo cortamos a dados de medio centímetro de lado aproximadamente.
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Hacemos lo mismo con la zanahoria y la chirivía peladas.
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Salteamos las hortalizas con mantequilla y una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando estén doradas, condimentamos con sal, pimienta y una pizca de tomillo.
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Retiramos del fuego y reservamos.
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Montamos las claras a punto de nieve, preferiblemente con una batidora eléctrica para que queden muy montadas. Sin dejar de batir agregamos, poco a poco, la sal fina. Se trata de usar el mismo procedimiento que para preparar un merengue Italiano, aunque sustituyendo el azúcar por sal.
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Disponemos una capa de merengue sobre una bandeja de horno, previamente cubierta por una plancha siliconada o un papel sulfurizado.
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El colocamos encima la dorada envuelta por la masa brick o la crêpe.
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En el interior de su vientre podemos colocarle alguna ramita de alguna hierba aromática.
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Cubrimos el pescado con el resto del merengue.
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Lo ponemos a cocer al horno pre calentado a 250 grados. El tiempo variará en base al peso de la dorada: 25 minutos por kg de dorada (peso bruto).
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Retiramos el pescado del horno y rompemos la costra de merengue.
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Eliminamos la masa brick o la crêpe y limpiamos el pescado.
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Acompañamos el pescado con las hortalizas salteadas.
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Aliñamos con una mayonesa acompañada de eneldo y nueces picadas.
