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Información relevante

Categoría: Carta restaurante

Tipo de plato: Carta

Estilo: Cocina mediterránea

Momento de consumo: Almuerzo, cena

Tiempo: 30'

Dificultad: Fácil

Comensales: 12

Coste por plato: 3,53

Ingredientes

10 doradas de ración escamadas, fileteadas y sin espinas

10 hojas de masa brick o 10 crêpes

2 kg de sal fina

1l de clara de huevo pasteurizada Pascual

800 g de zanahoria

800 g de calabacín

800 g de chirivía o nabo

200 g de mantequilla Pascual

Aceite de oliva virgen extra Cosecha

200 g de nueces USA grano Borges

300 g de mayonesa Heinz

Unas hojas de eneldo picadas

Pimienta negra

Opcional:

Tomillo, romero

Elaboración

  1. Limpiamos el calabacín y lo cortamos a dados de medio centímetro de lado aproximadamente.

  2. Hacemos lo mismo con la zanahoria y la chirivía peladas.

  3. Salteamos las hortalizas con mantequilla y una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando estén doradas, condimentamos con sal, pimienta y una pizca de tomillo.

  4. Retiramos del fuego y reservamos.

  5. Montamos las claras a punto de nieve, preferiblemente con una batidora eléctrica para que queden muy Sin dejar de batir agregamos, poco a poco, la sal fina. Se trata de usar el mismo procedimiento que para preparar un merengue Italiano, aunque sustituyendo el azúcar por sal.

  6. Disponemos una capa de merengue sobre una bandeja de horno, previamente cubierta por una plancha siliconada o un papel sulfurizado.

  7. El colocamos encima la dorada envuelta por la masa brick o la crêpe.

  8. En el interior de su vientre podemos colocarle alguna ramita de alguna hierba aromática.

  9. Cubrimos el pescado con el resto del merengue.

  10. Lo ponemos a cocer al horno pre calentado a 250 El tiempo variará en base al peso de la dorada: 25 minutos por kg de dorada (peso bruto).

  11. Retiramos el pescado del horno y rompemos la costra de merengue.

  12. Eliminamos la masa brick o la crêpe y limpiamos el pescado.

  13. Acompañamos el pescado con las hortalizas salteadas.

  14. Aliñamos con una mayonesa acompañada de eneldo y nueces picadas.

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