Información relevante
Categoría: Carta restaurante o bar
Tipo de plato: Tapa, ración, entrante.
Estilo: Cocina española
Momento de consumo: Almuerzo, cena, entre horas.
Tiempo: 60'
Dificultad: Media
Comensales: 25 raciones (4uds de 20-30g)
Coste por plato: 0,75€ ración/ 4 unidades
Ingredientes
150g de Jamón Joselito
1,2l de Leche Pascual Intense
1,2l de Leche Pascual Extra Cream
150g de Mantequilla Pascual
150g de Harina
Para el rebozado:
Pan rallado
Huevo Líquido Pasteurizado Pascual
Aceite Especial Fritura Quality
Elaboración
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Cortar jamón en brunoise muy fino e infusionar con el mix de 2400 g de leche durante 20’.
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Hacer una roux con la harina y la mantequilla y mojar con la infusión a fuego suave sin dejar de trabajar.
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Una vez haya espesado la masa añadir gelatina hidratada. Dejar que se integre bien y vuelva a espesar.
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Volcar en un recipiente cuadrado y pintar la superficie con un dado de mantequilla. Poner un film a piel y enfriar con abatidor hasta que se haya gelificado.
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Una vez lista, sacar la masa y hacer el primer boleado de 25 g. Enfriar de nuevo en cámara.
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Hacer segundo boleado con huevo líquido y pan rallado para empanar.
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Reservar en frío y freír cuando se pidan.
