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Categoría:
Tipo de plato:
Momento de consumo:
Tiempo: 40'
Dificultad: Difícil
Comensales: 4
Ingredientes
Para la mousse de pollo:
- 200 g Pollo
- 50 g clara de huevo pasteurizada Pascual Profesional
- 100 g Nata
- 3 g sal (1,5 % del peso del pollo)
Para la cebolla rellena de la pata confitada:
- 1 cebolla
- aceite de oliva virgen extra
- unas gotas de vinagre balsámico
- las patas del pollo
- sal y pimienta negra
- 400 g de grasa da pato
Para la salsa au poivre:
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano tostada
- 1 litro de caldo de pollo
- 100 ml de nata para cocinar Pascual Profesional
- 80 ml de vino blanco
Para el gel de mostaza y pimientas:
- 1 litro de leche entera Pascual
- 2 ajos
- ½ cebolla cruda
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta rosa
- 1 cucharada de pimienta de Sichuan
- 7 g de agar agar
- 1 cucharada de mostaza Dijon
Otros ingredientes:
- Espárrago verde
- Rebozuelos en escabeche
- Aceite de cebollino quemado
- Flores de romero y de tajetes
Elaboración
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Para la mousse de pollo:
– Cocinar a 64ºC durante 1 hora.
Hay que tener en cuenta varias cosas para tener un buen resultado:
– Que todos los ingredientes e incluso el procesador de alimentos tienen que estar lo más fríos posibles (al subir de 6 grados la nata puede cortarse muy fácilmente al integrarla).
– Si queda algún trozo de pollo sin triturar es importante pasarlo por un tamiz para que el resultado sea homogéneo y suave.
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Para la cebolla rellena de la pata confitada en grasa de pato:
– Asar la cebolla a 180 grados durante 40 minutos, reservar varias de las capas intermedias para pasarla por la plancha y aliñar con vinagre balsámico para luego rellenar.
– Confitar las patas y alitas en grasa de pato a 75 grados durante 4 horas. Desmigar, sazonar y poner un poco de la salsa au poivre.
– Crujiente de piel de pollo: hornear pieles de pollo a 170 grados durante 1 hora. Se quedarán crujientes. Picar a cuchillo y sazonar.
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Para la salsa au poivre:
– Sofreír 2 chalotas y 1 diente de ajo, reducir medio vaso de vino blanco y añadir 2 buenas cucharadas de pimienta negra en grano tostada previamente.
– Añadir 1 litro de caldo y reducir a ⅕ .
– Entonces añadir 100 ml de nata y reducir hasta conseguir la textura deseada, a fuego suave para tener cuidado de que no se queme.
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Gel de mostaza y pimientas:
– Infusionar durante 1 hora en 1 litro de leche fresca media cebolla cruda, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 cucharada de pimienta rosa y otra cucharada de pimienta de Sichuan.
– Colar y hervir con 7 gramos de agar agar, enfriar y entonces triturar hasta obtener un gel muy fino y brillante.
– Mezclar ⅕ de mostaza de dijon con ⅘ de este gel.
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Para terminar el plato:
– Tornear la base de los espárragos verdes y retirar las hojas del tronco. Escaldar durante 2 minutos y terminar en una emulsión de mantequilla.
– Limpiar y saltear con un diente de ajo entero los rebozuelos a fuego muy fuerte durante 2 minutos. Entonces añadir una nuez de mantequilla, tomillo y reducir 25 ml de vinagre de jerez. Reservar y servir a temperatura ambiente.
– Para emplatar marcamos las pechugas rellenas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y cuando tengan color añadimos una nuez de mantequilla con aromáticos.
– Rellenamos la cebolla asada y glaseada con las patas confitadas y ponemos abundante piel de pollo crujiente muy bien sazonada encima y decoramos con las flores de romero.
– Colocamos todos estos elementos en armonía en el plato y por último salseamos con la salsa de pimienta y pollo y un poco de aceite de cebollino quemado.
Consejo profesional
En una cocina profesional, la diferencia entre un plato correcto y una elaboración excepcional está en la técnica y en los ingredientes. Esta receta de coquelette rellena con mousse de pollo, cebolla asada y salsa au poivre no solo es una lección de equilibrio entre potencia y sutileza, también es una muestra clara del potencial que tiene trabajar con productos versátiles y seguros como la clara de huevo pasteurizada.
En esta elaboración, la clara pasteurizada permite crear una mousse de pollo suave, firme y sin riesgos sanitarios, ideal para elaboraciones con cocción precisa, como las que requieren técnicas de baja temperatura. Su textura estable, su fácil integración con grasas frías como la nata y su control total en cocina la convierten en un ingrediente imprescindible para quienes buscan resultados impecables.
Esta receta combina tradición y técnica contemporánea, con una presentación elegante pensada para cartas gastronómicas que buscan sorprender sin artificios. Ideal para servicios en los que cada elemento cuenta, este plato invita a explorar todo el potencial de una pieza tan agradecida como el coquelette, mientras se rinde homenaje a la estacionalidad y a los ingredientes bien tratados.
