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Tiempo:
Dificultad:
Comensales:
Ingredientes
Para flaneras individuales
- 900 g de Nata Repostería Pascual Profesional
- 150 g de Yema Pasteurizada Pascual Profesional
- 1 vaina de vainilla
- 130 g de azúcar
- Azúcar para el caramelo
Elaboración
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Prepara el caramelo
Calienta el azúcar hasta obtener un caramelo rubio. Cubre la base de cada flanera y deja que solidifique. -
Infusiona la mezcla
Mezcla todos los ingredientes (nata, yema, vainilla y azúcar) y colócalos en una Thermomix o robot similar.
Infusiona a 70 °C durante 20 minutos, sin superar esa temperatura para evitar coagular. -
Rellena y filma
Llena las flaneras, cúbrelas con film alimentario de manera individual y comprueba que el sellado es perfecto para evitar condensación en la superficie. -
Cocción al vapor
Introduce las flaneras en horno vapor o combi: 90 °C – 1 hora y 15 minutos.
Esta cocción controlada garantiza una textura sin poros, suave y brillante. -
Reposo y desmolde
Enfría en cámara hasta que el flan esté completamente asentado.
Desmolda justo antes de servir para mantener el brillo del caramelo. -
Cómo tunear el flan en tu restaurante
Una vez dominas la base, puedes personalizarlo sin perder estabilidad:
- Flan de café: infusiona la nata con café molido o añade un espresso a la mezcla.
- Flan cítrico: incorpora piel de naranja o limón al infusionar.
- Flan especiado: usa canela, anís estrellado, cardamomo o tonka.
- Flan con contraste salado: añade una pizca de sal Maldon o acompáñalo con crumble de frutos secos.
- Flan contemporáneo: sirve con fruta de temporada (melocotón, higos, cerezas) o un helado que aporte contraste de temperatura.
- Flan “signature” del restaurante: combina caramelo con miso, toffee salado o incluso café de especialidad.
Hacer un flan perfecto en un restaurante es mucho más que seguir una receta: es dominar una textura, comprender la química del huevo, controlar la humedad del horno y reproducir el mismo resultado cada día. Un buen flan es un medidor silencioso del nivel técnico de una cocina: sencillo en apariencia, implacable si te desvías un ápice del equilibrio entre fórmula y cocción.
En Reina XIV, restaurante situado en La Granja de San Ildefonso, el chef Borja trabaja este postre como un ejercicio de precisión. Su filosofía es clara: “el equilibrio de la receta y el control del tiempo, temperatura y humedad lo son todo”. A partir de esta idea, elaboramos una guía completa para conseguir un flan profesional, estable, cremoso y de sabor impecable.
Un postre clásico con siglos de historia
El flan es uno de los postres más antiguos documentados. Ya en el Imperio Romano se preparaban mezclas de huevo, leche y miel cuajadas lentamente. Con la llegada del azúcar en la Edad Media, el flan se refinó y se extendió por Europa. En Francia se consolidó el término flan, del latín flado, y en España se convirtió en un imprescindible de ventas, cartas de menú y hogares.
Su éxito se debe a algo profundamente universal: pocos ingredientes, un resultado reconfortante y un sabor reconocible en cualquier cultura. Pero, como todo clásico, exige respeto técnico: un grado más o menos de calor puede marcar la diferencia entre un flan sedoso o lleno de burbujas.
El secreto del flan perfecto: equilibrio entre grasa, proteína y azúcar
Todo flan funciona gracias a la coagulación controlada de las proteínas del huevo, que atrapan la grasa y el líquido para generar una textura cremosa. Si te pasas con la temperatura, el flan se agujerea. Si falta materia grasa, queda seco. Si hay demasiada humedad, no cuaja.
Por eso la receta del chef Borja Aldea utiliza una proporción ideal para hostelería: aporta estabilidad, cremosidad y un sabor limpio y elegante. La combinación de Nata Repostería y Yema Pasteurizada Pascual Profesional aporta precisión y homogeneidad, claves para producir decenas de raciones diarias sin variaciones.
La importancia de la cocción: tiempo, temperatura y humedad
La mayoría de errores del flan suceden en la cocción:
- Si hay exceso de temperatura, las proteínas se tensan y aparecen burbujas.
- Si falta humedad, la superficie se cuartea.
- Si el calor no es regular, el flan cuaja a trompicones.
Por eso, la técnica de Borja —cocción al vapor a 90 °C— es perfecta para hostelería: aporta control absoluto y elimina variaciones del baño María tradicional.
El flan perfecto no es casualidad: es una suma de equilibrio, precisión y control térmico. La receta del chef Borja Aldea demuestra que, con la proporción adecuada y una cocción bien diseñada, un postre tradicional puede convertirse en un icono de la carta.
Dominar este flan es dominar un lenguaje: el de la cocina pausada, técnica y honesta.
Y en restauración, ese lenguaje es oro.
