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Categoría:
Tipo de plato:
Momento de consumo:
Tiempo: 40'
Dificultad: Difícil
Comensales: 4
Ingredientes
800 g de leche entera Pascual
200 g de nata Repostería 38% M.G. Pascual
90 g de fécula de maíz
250 g de azúcar
250 g de yema líquida Pascual Profesional
25 g de mantequilla Pascual
Elaboración
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Calentar la leche en un cazo hasta casi punto de ebullición.
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En un bol, mezclar la fécula de maíz y el azúcar. Añadir un poco de nata fría y disolver bien.
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Incorporar la yema pasteurizada y batir hasta homogeneizar.
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Verter esta mezcla sobre la leche caliente sin dejar de remover.
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Llevar a ebullición suave para que la mezcla espese y se cueza bien.
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Retirar del fuego y añadir la mantequilla Pascual. Mezclar hasta integrar.
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Enfriar rápido en bandeja o recipiente plano, tapado a piel con film.
La crema pastelera es una de esas preparaciones base que marcan la diferencia entre una pastelería correcta y una que te emociona. Esta receta exclusiva la compartió con nosotros Fátima Gismero, repostera y pastelera referente, en su masterclass en nuestro stand en HIP 2025. Aprovechamos para hacer un resumen, además, de cosas que ella comentó durante la clase: cómo envasarla, congelarla y regenerarla para reducir mermas, optimizar el tiempo de producción y aplicarla en múltiples elaboraciones.
¿Por qué utilizar yema pasteurizada Pascual Profesional?
La yema de huevo líquida pasteurizada Pascual es un ingrediente seguro, estable y rentable para obradores y cocinas profesionales:
- Mayor seguridad alimentaria: pasteurizada a temperatura controlada para eliminar microorganismos sin alterar propiedades.
- Homogeneidad: misma densidad, color y comportamiento técnico en cada lote.
- Ahorro de tiempo y residuos: sin necesidad de separar yemas, sin cáscaras, sin merma.
- Conservación refrigerada de hasta 30 días una vez abierto.
- Producto certificado y trazable.
¿Por qué usar mantequilla Pascual?
La mantequilla de Pascual Profesional aporta a esta crema:
- Textura cremosa y sedosa, ideal para rellenos o uso directo en manga.
- Sabor lácteo auténtico, que realza el conjunto sin enmascarar.
- Punto de fusión ideal para una regeneración estable tras congelación o batido.
- Facilidad de integración gracias a su comportamiento técnico estable.
Cómo conservar, congelar y regenerar la crema pastelera
Una vez elaborada, esta crema pastelera admite una gestión profesional para evitar mermas y ganar tiempo de producción:
¿Se puede congelar?
Sí. La crema pastelera puede congelarse perfectamente si se ha cocinado bien (evitando exceso de agua y con suficiente cocción de la fécula).
Consejos para congelar correctamente:
- Extiende la crema sobre bandejas o envasados de uso individual.
- Tápala bien a piel o al vacío (óptimo).
- Etiqueta con fecha y lote.
- Congela lo antes posible (rápidamente después de enfriar), ideal si utilizas un abatidor.
- Se conserva hasta 3 meses en congelación a -18ºC.
¿Cómo envasarla al vacío?
- Usa bolsas de cocción o contenedores adecuados. Introdúcela dentro una vez fría.
- Envasar al vacío una vez fría evita oxidaciones y mejora la textura tras regeneración.
- Ideal para cremas que viajan a otros puntos de venta o catering.
¿Cómo regenerarla?
- Descongela en nevera (nunca a temperatura ambiente).
- Una vez descongelada, batiendo suavemente con varillas o túrmix, la textura se vuelve nuevamente lisa y estable.
- Si hace falta, puedes añadir un poco de leche fría para suavizar.
¿Para qué usar esta crema pastelera?
Una crema tan estable, sabrosa y profesional tiene decenas de aplicaciones:
- Relleno de tartas y milhojas
- Bases para bombas o berlinas
- Topping para pasteles individuales
- Integración en mousses y semifríos
- Cobertura de tartas de frutas
- Acompañamiento de hojaldres o croissants
- Aplicaciones saladas dulces (con toque de queso, trufa o cítricos)
