Carrillera Wellington: El Plato Estrella del Menú de Nochevieja en Café Comercial 

Preparación

Guiso de las Carrilleras 

1. Limpia las carrilleras de exceso de grasa. Sella las piezas en una cazuela con aceite caliente y resérvalas. 
2. En la misma cazuela, sofríe la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo hasta que estén dorados. 
3. Añade el vino tinto y deja reducir a la mitad. 
4. Incorpora el caldo de carne, la hoja de laurel y el romero. Introduce las carrilleras, tapa y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que estén tiernas. 
5. Retira las carrilleras y cuela el caldo, reservándolo para la salsa. 

Duxelle de Setas y Puerro 

1. Pica finamente las setas y el puerro. 
2. Saltéalos en una sartén con aceite de oliva hasta que pierdan el agua y estén dorados. Salpimienta al gusto. 

Montaje de la Carrillera Wellington 

1. Envuelve cada carrillera con lonchas de panceta ibérica. 
2. Sobre una superficie limpia, extiende una capa fina de la duxelle. Coloca la carrillera envuelta y forma un paquete. 
3. Envuelve cada paquete con hojaldre, cerrándolo bien para que no se salga el jugo. 
4. Pinta con huevo batido y hornea a 200 °C durante 25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. 

Puré de Boniato 

1. Asa o cuece los boniatos hasta que estén tiernos. 
2. Pela y tritura junto con la mantequilla, la nata, sal y nuez moscada hasta obtener un puré suave. 

Salsa Reducida 

1. Reduce el caldo del guiso a fuego medio hasta que espese. Si es necesario, añade harina de maíz diluida en agua para ajustar la textura. 

Montaje del Plato 

1. Coloca una porción de puré de boniato en el plato. 
2. Añade la Carrillera Wellington recién horneada. 
3. Acompaña al lado con la salsa de la carrillera.  

La importancia de la Nochevieja para tu establecimiento

La Nochevieja es una de las fechas más importantes en nuestro calendario. Decidir abrir las puertas en esta noche especial no es algo que todos los establecimientos elijan hacer, pero para aquellos que lo hacen, como el Café Comercial de Madrid, supone una oportunidad estratégica para destacar y conectar tanto con su público habitual como con nuevos clientes. 

En el caso del Café Comercial, su decisión de ofrecer un menú especial en Nochevieja está respaldada por una planificación minuciosa y un objetivo claro: consolidarse como un referente gastronómico en una noche en la que las expectativas son altísimas. Este restaurante emblemático de Madrid, con más de un siglo de historia, ha sabido adaptarse a los tiempos modernos sin perder su esencia, y abrir en una fecha tan señalada es parte de su estrategia para mantenerse relevante en un panorama cada vez más competitivo. 

La elección de Carlos Moreno, chef al frente de la cocina, para el plato principal del menú de Nochevieja no es casual. La Carrillera Wellington, una versión innovadora del clásico Solomillo Wellington, combina tradición, operatividad, creatividad y rentabilidad. Es un plato que no solo encaja perfectamente con la propuesta culinaria del Café Comercial, sino que también responde a las necesidades de la noche: una preparación que puede gestionarse con antelación, permitiendo mantener el control sobre los tiempos y el servicio. 

Por qué apostar por Nochevieja: beneficios y desafíos 

Para muchos hosteleros, ofrecer un servicio especial en Nochevieja puede ser una decisión difícil. Sin embargo, también presenta grandes ventajas, especialmente si se gestiona con una planificación adecuada. 

Beneficios de abrir en Nochevieja 

• Atracción de nuevos públicos: La Nochevieja es una noche en la que los turistas internacionales buscan experiencias gastronómicas memorables, y un menú cerrado y bien diseñado puede atraer a este segmento clave. Además, fidelizar a los clientes locales en esta fecha asegura su retorno durante el resto del año. 
• Control total del servicio: Al optar por un menú cerrado, el restaurante tiene mayor control sobre la cantidad de producto, la preparación y los tiempos de servicio. Esto permite reducir los imprevistos y optimizar la logística en una noche de alta demanda. 
• Posicionamiento de marca: Abrir en Nochevieja refuerza la imagen del restaurante como un lugar comprometido con ofrecer experiencias únicas, incluso en las fechas más señaladas del calendario. 
• Rentabilidad asegurada: Los menús especiales de Nochevieja suelen tener un ticket medio elevado, lo que ayuda a incrementar la rentabilidad del negocio en una noche en la que los comensales están dispuestos a invertir más en una experiencia exclusiva. 

Retos a los que enfrentarse 

• Expectativas elevadas: Los comensales esperan un servicio impecable y una experiencia memorable. Esto implica que cada detalle debe estar perfectamente cuidado, desde la cocina hasta la atención en sala. 
• Presión logística: Gestionar un alto volumen de reservas con un menú cerrado requiere una coordinación perfecta entre cocina y sala, además de prever cualquier imprevisto. 
• Esfuerzo del equipo: La Nochevieja es una jornada exigente para los trabajadores del restaurante, que deben mantenerse motivados y enérgicos durante una noche larga y con alta demanda emocional por parte de los clientes. 

El Caso del Café Comercial: Planificación y Estrategia en Nochevieja 

El Café Comercial ha decidido apostar por un menú cerrado a 195€ que equilibre tradición e innovación, y la Carrillera Wellington es el mejor ejemplo de ello. Este plato no solo es un homenaje a la cocina clásica, sino que también resuelve varios retos operativos. 

1. Preparación anticipada: La carrillera, al ser guisada previamente, permite adelantar gran parte del trabajo, asegurando un servicio más ágil y menos estresante en cocina. 

2. Control de costes y porciones: Al tratarse de un menú cerrado, el restaurante puede calcular las cantidades exactas necesarias, minimizando el desperdicio de alimentos y optimizando la rentabilidad. 

3. Un plato visualmente impactante: La presentación de la Carrillera Wellington es llamativa y festiva, ideal para una noche como la de Nochevieja. Además, el uso de ingredientes como el hojaldre y la panceta ibérica aporta un toque sofisticado que encanta tanto a los locales como a los turistas internacionales. 

¿Por qué los restaurantes deberían considerar Nochevieja como oportunidad? 

Si bien abrir en Nochevieja no es para todos los restaurantes, aquellos que lo hagan con una estrategia bien definida pueden convertir esta fecha en un hito anual. Menús bien diseñados, con platos como la Carrillera Wellington, permiten ofrecer algo único y memorable, aprovechando una noche en la que los comensales están dispuestos a pagar un precio premium por una experiencia que cierre el año con broche de oro. 

La clave está en la planificación previa y en apostar por platos que puedan gestionarse con antelación, dejando margen para ofrecer un servicio cuidado y sin contratiempos. Además, abrir en Nochevieja no solo significa ingresos inmediatos, sino también una oportunidad para construir relaciones con clientes que, impresionados por la experiencia, volverán durante el año. 

En el caso del Café Comercial, esta estrategia no solo responde a una cuestión económica, sino también a un compromiso con sus clientes y con su historia como referente en la gastronomía madrileña. Para otros hosteleros, la lección es clara: con la preparación adecuada, Nochevieja puede ser una de las mejores decisiones del año.