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Categoría: Carta restaurante
Tipo de plato: Carta, menú
Estilo: Cocina mediterránea
Momento de consumo: Almuerzo, cena
Tiempo: 1h (12h de reposo)
Dificultad: Alta
Comensales: 12
Coste por plato: 1,64€
Ingredientes
125 g zumo de limón
400 g yema pasteurizada Pascual
Para el almíbar:
100 g glucosa líquida
300 g azúcar
1 Rama de canela rama
Piel de un limón
7 g de gelatina
125 g zumo de fruta de la pasión (Maracuyá)
Para la yema:
400 g de huevo Campero Pascual
400 g de azúcar
Complementos:
120 g de mermelada de fresa Pascual
Elaboración
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Ponemos a montar las yemas en un robot hasta que tripliquen su volumen (unos 10-15 minutos) y queden firmes.
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Pintamos un molde con mantequilla fundida y colocamos la masa hasta que tenga unos tres centímetros de grosor.
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Cocemos en horno precalentado a 85C° unos 20-25 minutos.
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Dejamos enfriar.
Mientras, preparamos el almíbar:
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Mezclamos el agua con la glucosa líquida y el azúcar. Incorporamos la piel de limón y la canela y levantamos un hervor. Cuando se haya fundido el azúcar, dejamos infusionar 20 minutos.
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Colamos el almíbar. Calentamos un poco e incorporamos la gelatina.
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Añadimos los zumos.
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Pinchamos la superficie de la capuchina con un palillo. Vertemos el almíbar tibio por encima y dejamos reposar 12 horas en frigorífico.
Mientras la capuchina se emborracha, preparamos la yema:
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Mezclamos el huevo en un cazo junto con el azúcar y cocinamos a fuego moderado mezclando con lengua hasta que la mezcla espese y quede con textura cremosa. Es necesario que hierva ligeramente.
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Colamos si fuera necesario.
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Tapamos a piel con un film y dejamos enfriar.
En servicio:
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Retiramos la capuchina del molde y la pintamos con cuidado con la yema. Opcionalmente, se puede dorar un poco con soplete.
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Servimos con un poco de mermelada de fresa y el yogur.
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Condimentamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra Cosecha.
