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Dificultad:
Comensales:
Ingredientes
- 1.000 g huevo líquido pasteurizado Pascual
- 800 g azúcar
- 250 g azúcar invertido
- 10 g sal
- 550 g harina
- 500 g harina de almendra
- 90 g cacao en polvo
- 250 g mantequilla Pascual
- 12 g levadura en polvo Royal
- 440 g nata de Repostería Pascual
- 320 g gianduja
Elaboración
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Fundir grasas y gianduja
Fundir la mantequilla junto con la gianduja y la nata. Reservar templado. -
Montar huevos y azúcares
Batir el huevo líquido Pascual Profesional con el azúcar y el azúcar invertido hasta obtener una mezcla aireada y homogénea. -
Incorporar la mezcla grasa
Añadir poco a poco la mezcla de mantequilla Pascual, nata de repostería Pascual y gianduja, homogeneizando sin perder volumen. -
Añadir los secos
Tamizar harina, harina de almendra, cacao, sal e impulsor. Incorporar a la mezcla con movimientos suaves. -
Rellenar moldes
Verter la masa en los moldes y, a mitad de llenado, colocar un cuadradito de gianduja en el centro. -
Horneado
Hornear a 180 °C durante unos 15 minutos, ajustando el tiempo según el tamaño y tipo de molde. -
Acabado final (extra recomendado)
Una vez frío, terminar el cake con:
- Cobertura de chocolate mezclado con aceite de oliva, para un brillo elegante y corte limpio
- Lascas de chocolate
- Avellanas garrapiñadas, que aportan textura y refuerzan el perfil del gianduja
Este acabado convierte un cake clásico en una pieza de pastelería de vitrina, perfecta para venta unitaria o porciones.
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Consejos profesionales para obrador
- No sobrebatir tras añadir los secos: conservar aire es clave para una miga ligera
- El inserto de gianduja debe ir frío, para que mantenga el centro fundente sin desaparecer en la masa
- Este cake mejora tras 24 h de reposo, cuando los sabores se asientan
- Ideal para producción en serie, ya que congela bien antes del acabado final
En pastelería profesional, el cake sigue siendo una de las elaboraciones más rentables, versátiles y agradecidas del obrador. Bien formulado, es estable, jugoso, fácil de producir en volumen y muy agradecido en vitrina. Pero cuando hablamos de un cake de gianduja, entramos en otro terreno: el del equilibrio entre cacao, fruto seco, grasa y humedad, donde cada decisión técnica cuenta.
Esta receta firmada por Irene Amat (Itama Pastelería) es un ejemplo de cake moderno, intenso y estructurado, pensado para profesionales que buscan regularidad, sabor profundo y una miga tierna que aguante el paso del tiempo.
Por qué el gianduja funciona tan bien en formato cake
La gianduja —mezcla de chocolate y pasta de avellana— aporta tres elementos clave en un bizcocho profesional:
- Grasa estable, que mejora la jugosidad y retrasa el secado
- Sabor redondo, menos agresivo que el cacao puro
- Textura untuosa, que se integra muy bien en masas batidas
En esta receta, la gianduja no solo forma parte de la masa, sino que se introduce también en el interior del cake, creando un corazón fundente que eleva el resultado final y aporta valor añadido al producto.
Aspectos técnicos que marcan la diferencia
Antes de ir a la receta, conviene entender por qué esta formulación funciona tan bien en obrador:
1. Uso de huevo líquido pasteurizado
El huevo líquido pasteurizado de Pascual garantiza seguridad alimentaria, regularidad en el resultado y facilidad de escalado. Además, permite un montaje homogéneo con los azúcares sin riesgo microbiológico.
2. Doble sistema de azúcar
La combinación de azúcar blanco y azúcar invertido mejora:
- La humedad del cake
- La conservación
- La elasticidad de la miga
3. Harina + harina de almendra
Este mix aporta estructura sin resecar. La almendra suaviza el gluten, añade grasa natural y refuerza el perfil de fruto seco del gianduja.
4. Grasa bien emulsionada
La mantequilla, la nata y el gianduja se funden juntos para asegurar una emulsión estable, evitando cortes y mejorando la textura final del bizcocho.
